从事餐厅插花应掌握选用花的品种和花的( )的基本知识。A.原料B.形式C.造型D.种类
西餐中经常使用以( )为原料的制品作为配菜。A.土豆B.火腿C.奶酪D.鸡蛋
下列选项中( )不属于配菜人员的工作要求。A.了解原料的市场供应情况B.做好烹制前原料的造型C.熟悉菜肴的名称及制作特点D.掌握菜肴的质量标准及净料成本
原料成本合理分配,对原料采购主要控制原料的质量、()。 A.数量B.品种C.价格D.大小
宴席菜肴数量包括______要素。 A.每种菜肴的分量B.菜肴的味型数量C.原料品种的数量D.荤菜的数量E.组配菜肴的总数
糊的种类不同,保护______的能力也有差异。 A.原料风味B.菜肴品种C.原料水分D.原料成分
损耗率是原料加工后损耗的原料重量与加工前原料重量的______。 A.和B.积C.百分比D.差
冷盘类型可以按( )划分。 A.原料组成数目B.原料的组成昧型C.原料品种D.原料的自然属性
配菜可使不同原料之间的规格档次协调一致,并确定菜品的( )。 A.用料标准B.用料规定C.原料组成D.规格标准
配菜过程中,要根据原料的具体品种和菜肴成品的基本特征,选择与其形态、大小、色彩( )的盛装器皿。 A.较准确B.相弥补C.相映衬D.相适宜
原料品质鉴定的( )主要包括原料品种的质地、重量、黏度、弹性等。 A.感观指标B.理化指标C.生物指标D.营养指标
混合式的配菜,原料之间的重量比例要( )。 A.保持一致B.完全一致C.绝对一致D.基本一致
单一主料的配菜要特别注意原料的( )。 A.成形方法B.调味方法C.着色方法D.食用方法
配菜指的是( )。 A.一个加工过程B.一种原料的具体加工C.刀工切制原料D.菜肴成形
配菜过程中,要根据原料的具体品种,菜肴成品的基本特征,选择与其形态、大小、色彩( )的盛装器皿。 A.较准确B.相弥补C.相映衬D.相适宜
掌握火候就是在菜品烹调过程中合理有效的控制______。 A.加热的时间B.温度的强弱C.原料品种D.火力的大小E.原料的大小F.原料的形状
饮食企业实行有效的生产控制,可以保证菜点______,避免原料的浪费和滥用,从而达到成本控制的目的。 A.口味B.原料库存管理C.生产制作的质量D.成品的造型
配菜间在营业结束时应该完成的工作是______。 A.各种用具及时清洁归位B.剩余原料按不同储藏要求分别存放C.剩余原料应通过制作员工餐等用完D.盘点营业期间的出品数量E.核算配菜人员的工作业绩
配菜要准确掌握好原料品种之间的数量和比例,有效地控制好()。 A、主料成本B、配料成本C、调料成本D、原料成本
配菜的三种分类方法之一是根据原料品种的多少可以分为()。 A、素色配菜和花色配菜B、一般配菜和特殊配菜C、一般配菜和花色配菜D、特殊配菜和花色配菜
配菜人员要想选择质高价优的原料进行配菜，就必须( )。A.熟悉菜肴的名称B.掌握菜肴的净料成本C.了解原料的库存情况D.了解原料的市场供应情况
生料成本的核算程序为( )→拆卸毛料→称量生料重量→确定下脚料和废弃料价值→计算生料单位成本。A.计算原料采购总价B.确定原料采购程序C.计算原料采购数量D.计算原料采购种类
原料指数是指需要运输的限地性原料及其重量和制成品重量之比。限地性原料的失重程度越大，原料指数（）。A.越大B.越小C.为零D.无关
需要运输的限地性原料及其重量和制成品重量之比叫（ ）。A.原料重量B.成本重量C.原料指数D.成本指数
由于市场上原料供应的品种、数量、价格会受到各方面因素的影响而变化，因此配菜人员必须掌握原料各方面的信息，才能满足客人的需要。
配菜人员要想选择质高价优的原料进行配菜，就必须（）。A、熟悉菜肴的名称B、掌握菜肴的净料成本C、了解原料的库存情况D、了解原料的市场供应情况
配菜要准确掌握好（）之间的数量和比例，有效地控制好原料成本。A、原料品种B、主料与配料C、主料与调料D、配料与调料