请柬的发送要掌握好（ ）。A．广泛性B．快捷性C．时间性D．准确性
过油走红就是烹调原料在温油中加热，使油的颜色与原料外皮涂抹的添色剂的颜色发生改变。过油时要灵活掌握火候，均匀炸制上色，掌握好原料的成熟度。()
定额管理基础好,能够制定准确、稳定的消耗定额,月初、月末在产品数量变动较大的产品采用( )分配完工产品和月末在产品成本。 A: 在产品按定额成本计价法B: 定额比例法C: 约当产量法D: 固定成本计价法
混合式的配菜,原料之间的重量比例要( )。 A.保持一致B.完全一致C.绝对一致D.基本一致
配菜要掌握原料品种的数量和重量,避免( )的浪费。 A.原料B.出现C.可能D.不必要
配菜要准确掌握好原料品种之间的数量和比例,有效地控制好()。 A、主料成本B、配料成本C、调料成本D、原料成本
配菜的三种分类方法之一是根据原料品种的多少可以分为()。 A、素色配菜和花色配菜B、一般配菜和特殊配菜C、一般配菜和花色配菜D、特殊配菜和花色配菜
配菜人员要想选择质高价优的原料进行配菜，就必须( )。A.熟悉菜肴的名称B.掌握菜肴的净料成本C.了解原料的库存情况D.了解原料的市场供应情况
请柬的发送要掌握好（）。A广泛性B快捷性C时间性D准确性
分派（）时要掌握好汤与料的比例。A、炒菜B、烩菜C、汤菜D、炸熘菜
蒸发操作比较简便，主要是要掌握好蒸的时间和原料的涨发的程度。
配菜确定了菜肴的质和量，这样整份菜所用的原料及数量便可准确计算出来，它的（）也可以准确计算。A、售价B、毛利C、成本D、利润
搞好配份数量控制工作的主要措施是（）。A、厨师精确烹饪相同的菜B、配菜班组准确配菜C、准备下厨D、制定和使用标准食谱卡
制作卤水制品必需掌握一定的操作要领。有关这个要领的阐述不准确的是根据原料特性及菜式要求做好初步熟处理，并掌握好卤制火候。
分馏操作应掌握好分馏塔全塔（）平衡，重点要选择好适宜的顶部、中部和油浆循环回流的取热分配比例。A、物料B、热量C、压力
由于市场上原料供应的品种、数量、价格会受到各方面因素的影响而变化，因此配菜人员必须掌握原料各方面的信息，才能满足客人的需要。
调制冷水面坯时要掌握好掺水比例，水一定要加足，否则面坯粘手。
从搞好配菜工作来说，对配菜人员工作要求中没有（）。A、熟悉菜肴的名称及制作特点B、了解原料的市场供应情况C、了解砧板岗位人员配备和设备情况D、掌握菜肴的质量标准及净料成本
在烹饪工艺中，配菜的准确涵义是（）。A、菜肴设计时的配菜和日常工作中的配料B、原料切配和菜肴设计时的配菜C、日常工作中的配料和“执单”D、原料搭配和成本核算
配菜人员要想选择质高价优的原料进行配菜，就必须（）。A、熟悉菜肴的名称B、掌握菜肴的净料成本C、了解原料的库存情况D、了解原料的市场供应情况
分菜前服务员应清点客人的人数，掌握好（）的数量。A、菜肴B、主菜C、分派D、配菜
整烫工序要严格执行操作规程和安全规定，做到“三好”，即一是熨斗温度要掌握好，二是（），三是外观折叠好。A、蒸汽熨烫水份要掌握好B、熨烫分缝要充分C、衣边要熨好D、平挺质量好
单选题请柬的发送要掌握好（）。A广泛性B快捷性C时间性D准确性
单选题搞好配份数量控制工作的主要措施是（）。A厨师精确烹饪相同的菜B配菜班组准确配菜C准备下厨D制定和使用标准食谱卡
单选题整烫工序要严格执行操作规程和安全规定，做到“三好”，即一是熨斗温度要掌握好，二是（），三是外观折叠好。A蒸汽熨烫水份要掌握好B熨烫分缝要充分C衣边要熨好D平挺质量好