在肉制品中的作用包括()。 A、乳化作用B、防腐作用C、增加风味作用D、保水作用E、护色作用
红烧猪肉罐头加注的液汁应为（）。A、清水B、调味液C、盐水D、糖液
橘子罐头加注的液汁应为（）。A、清水B、调味液C、盐水D、糖液
蘑菇、青豆罐头加注的液汁应为（）。A、清水B、调味液C、盐水D、糖液
亚硝酸盐在肉制品中的作用包括（）。A、乳化作用B、防腐作用C、增加风味作用D、保水作用E、护色作用
腌浸调味法根据使用的调味品种不同可分（）、醋渍法和糖浸法。A、盐腌法B、酱油腌法C、海盐腌法D、酱腌法
腌浸调味法根据使用的调味品种不同可分为：盐腌法、（）和糖浸法。A、酸腌法B、醋渍法C、混合腌法D、醋泡法
调味就是在菜肴制作过程中，适时投入准确而又适量的（），以完成菜肴的口味要求，这一工艺称为调味工艺。A、生抽B、鲜汤C、味素D、调味料
以下不属盐在烹饪中的作用的是（）。A、调味B、传热C、防腐杀菌D、调色
在糖煮之前针对不同的原料，需要进行护色或着色处理，长期以来，常用（）的方式进行护色处理。
调味料又称调味品，在菜肴中起者定味（）等作用。A、上色B、定型C、去除异味D、杀菌防腐
在糖煮之前针对不同的原料，需要进行护色或着色处理，长期以来，常用（）或（）浸硫的方式进行护色处理。
果蔬糖制工艺中，可以用（）的氯化钙与（）上的亚硫酸氢钠混合液浸泡（）起到护色兼硬化的效果。
在速冻青刀豆加工工艺中，可能产生物理性危害的是（）A、原料验收B、漂洗C、冷却D、包装
果脯制品的护色处理常用的方法。（）A、熏硫和热烫B、浸硫和热烫C、热烫D、熏硫和浸硫
果蔬糖制工艺中，可以用（）的氯化钙与0.2~0.3%上的亚硫酸氢钠混合液浸泡30~60min起到护色兼硬化的效果。
户外安装的油浸式消弧线圈气体继电器应配有（）。A、防雨罩B、保护罩C、护网D、防腐罩
单选题腌腊加工主要是利用食盐的（），简便而有效地处理肉类，加工成各种肉制品的方法。A护色作用B调味作用C保藏作用D防腐作用
单选题橘子罐头加注的液汁应为（）A清水B调味液C盐水D糖液
多选题调味料又称调味品，在菜肴中起者定味（）等作用。A上色B定型C去除异味D杀菌防腐
单选题果蔬速冻加工中的护色的主要目的是（）。A防止叶绿素变色B防止汁液流失C防止氧化变色D防止腐败
填空题果蔬糖制工艺中，可以用（）的氯化钙与0.2~0.3%上的亚硫酸氢钠混合液浸泡30~60min起到护色兼硬化的效果。