菜肴的色泽主要是通过调味工艺实现的，虽然其它工艺流程对口味有一定的影响，但调色工艺起决定性作用。()
要烹制保色菜肴,不仅要求油温低,而且要()。 A.鸡油B.酱油C.红油D.色拉油
下列那类菜肴适宜使用米饭类配菜()。A.铁扒菜肴B.炸制菜肴C.烤制菜肴D.烩制菜肴
下列菜肴不需要加热后调味的是（）。A、炸响铃B、白斩鸡C、炸烹虾段D、软炸虾仁
酱油不仅有咸味，且有颜色，所以做白汁菜肴时不加酱油。
湖北的著名代表菜肴是（）。A、炸响铃B、干炸鱼条C、酥炸葱虾D、水煮肉片
菜肴成品主色形成以（）为佳。A、原料自然色B、加热形成色C、配菜形成色D、食用色素染成色
下列是用调料调配出菜肴主色的菜品是（）。A、盐焗鸡B、炸响铃C、香酥鸭D、酱汁瓦块鱼
干炸菜肴的特点是外焦里嫩，炸制时应采用（）的方法。A、复炸B、浸炸C、速炸D、单炸
煎盘的转动广泛用于（）的制作。A、炸制菜肴B、煎制菜肴C、煮制菜肴D、烤制菜肴
要烹制保色菜肴，不仅要求油温低，而且要（）。A、鸡油B、酱油C、红油D、色拉油
下列属于吉力炸技法制作的菜肴是（）。A、香酥鸡B、香酥鸭C、炸猪排D、脆皮乳鸽
菜肴顺色组配是指菜肴的主、配料应是（）的原料。A、同类色B、相同色C、不同色D、同一色
炝的菜肴可使用米醋，不使用酱油，以保持菜肴的清淡无汁。
用电炸炉炸制出的成品受热均匀，色泽美观，电炸炉是炸制（）的好帮手。A、菜肴B、面点C、卤菜D、西菜
下列那类菜肴适宜使用米饭类配菜（）A、铁扒菜肴B、炸制菜肴C、烤制菜肴D、烩制菜肴
沙丁鱼的主要用途是（）A、熏制B、制罐头C、做炸类菜肴D、做烩类菜肴
菜肴“萝卜鱼”是采用（）的烹调方法。A、包炸B、香炸C、酥炸D、脆炸
脆皮炸原料用180℃的油温下锅定型、定色、然后降低油温浸炸，热后要升高油温才出锅。
判断题炸收菜肴多具有干香滋润，爽口不腻等特点。A对B错
判断题炸收菜肴多具有外酥内嫩，爽口不腻等特点。A对B错