的菜肴一般，都具有脆嫩、鲜香的特点。A.炸制B.烩制C.煮制D.炒制
火靠对火候要求严格，汁的浓薄要靠火候来掌握，其菜肴的特点为汁浓油亮，味醇，鲜香不腻，口味多鲜咸带甜。()
冷菜具有()的特点。 A.干香鲜醇B.脆嫩爽口C.酥烂脱骨D.无汤汁(或少汁)不腻E.冷吃味纯
铁扒类菜肴具有( )的特点。 A、软嫩多汁B、松软干香C、口感细腻D、鲜嫩多汁
炸收是将清炸或干煸后的半成品入锅,加调料、鲜汤,用中火或小火焖烧,最后用旺火收干汤汁,使之收汁亮油,(),干香滋润成菜的一种烹制方法。 A、清脆可口B、焦脆可口C、回软入味D、待焦入味
冷菜具有（）的特点。A、干香鲜醇B、脆嫩爽口C、酥烂脱骨D、无汤汁（或少汁）不腻E、冷吃味纯
炸猪排的成品特点是：色泽金黄、干香爽口、（）、外酥里嫩。A、无汤无汁B、少有汤汁C、少有芡汁D、少有油汁
（）的菜肴一般，都具有脆嫩、鲜香的特点。A、炸制B、烩制C、煮制D、炒制
炸猪排的成品特点是：色泽金黄、干香爽口、（）、无汤无汁。A、外酥里嫩B、软嫩鲜香C、外焦里嫩D、外脆里嫩
干炸菜肴的特点是外焦里嫩，炸制时应采用（）的方法。A、复炸B、浸炸C、速炸D、单炸
下列菜肴需带味碟佐食的是（）。A、香炸猪排B、干烧黄鱼C、干烧鸡块D、干煸牛肉丝
煎制的菜肴大多具有（）的特点。A、外焦里嫩B、松软鲜嫩C、清淡爽口D、原汁原味
（）的菜肴会具有清淡爽口的特点。A、铁扒B、煎制C、沸煮D、烩制
用水粉糊烹制的炸菜，具有干香、外焦里嫩、色泽（）的特点。A、红亮B、红褐C、洁白D、金黄
用水粉糊烹制的炸菜，具有干香、（）、色泽金黄的特点。A、焦香酥脆B、质地软嫩C、外焦里嫩D、软嫩香滑
糟制菜肴的特点是质地鲜嫩，具有特殊的（）味。A、糟香B、酒香C、浓香D、干香
菜肴“萝卜鱼”是采用（）的烹调方法。A、包炸B、香炸C、酥炸D、脆炸
以下属于炸制菜肴的特点是（）。A、香B、酥C、脆D、嫩E、软
冷汤一般具有（）刺激食欲的特点。A、细腻滑爽B、爽口开胃C、甜酸适口D、鲜香爽口
经过滑炒的菜其特点是（）A、滑嫩爽口B、脆嫩爽口C、干香可口
判断题鲜熘菜肴具有散籽亮油，收汁浓味、酥脆爽口的特点。A对B错
判断题炸收菜肴多具有干香滋润，爽口不腻等特点。A对B错
单选题经过滑炒的菜其特点是（）A滑嫩爽口B脆嫩爽口C干香可口
判断题炸收菜肴多具有外酥内嫩，爽口不腻等特点。A对B错