将加工整理的烹调原料直接或()后放人蒸汽中进行熟处理的方法叫干蒸。A、加汤汁B、腌制C、炸制D、煮熟
将原料肉经机械作用由大变小的加工过程称为()。 A、粉碎、切割或斩拌B、混合C、腌制D、干制
将原料肉经机械的作用由大变小的过程称为。() A.腌制B.混合C.乳化D.粉碎、切割或斩拌
肉的持水性指肉在（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）等加工处理过程中对肉中水分及添加到肉中的水分的保持能力。
食品标签中的配料包括（）。A、原料B、原料、辅料C、原料、辅料、食品添加剂D、原料、辅料、食品添加剂、加工助剂
下列选项中，不属于动物性原料加工程序的是（）A、备齐各类加工原料，准备用具、容器B、烹调预处理C、根据用料规格进行切割处理D、深处理，如上浆、腌制等
凡原料肉经（）等工序加工而成的肉制品都属于腌腊肉制品。A、预处理B、脱水C、保藏成熟D、腌制
腌制即原料肉经整理后，添加（）等辅料配成的混合盐进行加工处理的过程。A、砂糖B、硝酸盐C、食盐D、香料
损耗率是指原料在加工处理后损耗的原料重量与（）重量的比率A、下脚料B、切配成型的原料C、原料加工前D、原料加工后
下列选项中，属于动物性原料加工程序的是（）A、备齐各类加工原料，准备用具、容器B、深处理，如上浆、腌制等C、根据用料规格进行切制处理D、以上都是
加工性原料是指将动植物性原料经腌制、干制、腊制等方法加工成的制品。
动物性原料加工程序主要包括（）A、备齐各类加工原料，准备用具、容器B、根据用料规格进行切割处理C、深处理，如上浆、腌制等D、烹调预处理E、失手菜肴的处理
果脯蜜饯的加工过程中原料预处理包括原料的选择、清洗、去皮、切分、硬化处理、（）、（）和果坯腌制。
腌制是肉制品加工中重要的加工技术，腌制过程中通常使用食盐和亚硝酸盐配制的混合盐。请论述该混合盐所起的作用并简要说明其作用原理。
在果蔬加工过程中，为了提高原料的耐煮性和脆性，对果蔬原料进行硬化处理，其方法是添加（）。 A、钙盐B、镁盐C、亚硫酸盐D、碳酸盐E、明矾
问答题腌制是肉制品加工中重要的加工技术，腌制过程中通常使用食盐和亚硝酸盐配制的混合盐。请论述该混合盐所起的作用并简要说明其作用原理。
多选题凡原料肉经（）等工序加工而成的肉制品都属于腌腊肉制品。A预处理B脱水C保藏成熟D腌制
填空题肉的持水性指肉在（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）等加工处理过程中对肉中水分及添加到肉中的水分的保持能力。
判断题在生产烤乳猪过程中，要对乳猪原料肉进行腌制。采用的腌制工艺参数为：腌制温度30～40℃，腌制时间3～5天。（）A对B错
单选题将原料肉经机械的作用由大变小的过程称为（）。A切割或斩拌B混合C乳化D腌制
填空题烧烤制品是将原料肉经过预处理，腌制、（）等工序加工而成的一类熟制品。
填空题果脯蜜饯的加工过程中原料预处理包括原料的选择、清洗、去皮、切分、硬化处理、（）和果坯腌制。
单选题在原料肉整理后，对其进行不同时间的腌制，腌制时加入盐、酱油或其他调料，奠定产品的咸味叫做（）。A定性调味B辅助调味C基本调味D调味
填空题腌制是用（）及其他辅料对原料肉进行处理的工艺。
单选题将原料肉经机械的作用又大变小的过程称为：（）A粉碎、切割或斩拌B混合C乳化D腌制
单选题在果蔬加工过程中，为了提高原料的耐煮性和脆性，对果蔬原料进行硬化处理，其方法是添加（）。A钙盐B镁盐C亚硫酸盐D碳酸盐E明矾