牛乳经长时间高温加热或长时间保藏后，会产生酶促褐变。
牛乳加热易发生褐变，是发生羰基—氨基反应，同时也是由于乳糖的焦糖化所致。
在杀菌机中循环时间过长，牛乳会产生褐变。褐变的原理是什么？
何谓外植体褐变？产生褐变的主要原因？如何防止减轻褐变现象的发生？
引起果汁饮料褐变的情况有（）。A、由接触空气引起的酶褐变B、由高温和强酸强碱条件下的非霉褐变C、由抗环血酸引起的非霉褐变D、以上都正确
苹果削皮后的褐变属于（），焙烤面包产生的褐变属于（）。肉存放时间长后，肉色变褐是因为（）。
桃在贮藏过程中易发生冷害，冷害的症状主要表现为（）A、果肉褐变，无味，可长期贮藏B、果肉褐变，异味，核桃开裂C、果肉褐变，味变香，核桃开裂
单选题N-糖苷在水中不稳定，通过一系列复杂反应产生有色物质，这些反应是引起（）的主要原因。A美拉德褐变B焦糖化褐变C抗坏血酸褐变D酚类成分褐变
问答题在杀菌机中循环时间过长，牛乳会产生褐变。褐变的原理是什么？
单选题美拉德反应或羰氨反应，是指淀粉食物的（ ）。A褐变B酶促褐变C非酶褐变D变性E变质
单选题引起果汁饮料褐变的情况有（）。A由接触空气引起的酶褐变B由高温和强酸强碱条件下的非霉褐变C由抗环血酸引起的非霉褐变D以上都正确
判断题牛乳加热易发生褐变，是发生羰基—氨基反应，同时也是由于乳糖的焦糖化所致。A对B错
填空题食品中αW与美拉德褐变的关系表现出（）形状。当αW值处于（）区间时，大多数食品会发生美拉德反应；随着αW值增大，美拉德褐变（）；继续增大αW，美拉德褐变（）。
问答题何谓外植体褐变？产生褐变的主要原因？如何防止减轻褐变现象的发生？
填空题苹果削皮后的褐变属于（），焙烤面包产生的褐变属于（）。肉存放时间长后，肉色变褐是因为（）。