果酱是由糖和去皮水果起加热熬制而成的,是由()的性质所决定的, A、糖的溶解性和水果中的果胶质B、糖的粘稠性和水果中的淀粉C、糖的结晶性和水果中的果胶质D、糖的粘稠性和水集中的酶
风登糖是以砂糖为主要原料,用适量水加5%－－10%的()熬制,并经反复搓叠而成。 A.葡萄酒B.糖浆C.葡萄糖D.淀粉
挂霜时为了使外层色泽洁白,可在熬糖时添加少量的淀粉。( ) 此题为判断题(对，错)。
加苏丹Ⅲ试液显橘红色，红色或紫红色的为（ ）A、淀粉粒B、菊糖C、挥发油D、糊粉粒E、黏液
加钌红试液显红色的为（ ）A、淀粉粒B、菊糖C、挥发油D、糊粉粒E、黏液
控制（）是熬制封糖的关键之一。A、火候B、容器C、糖量D、水量
在以淀粉为原料生产葡萄糖的水解过程中，用什么方法来检验淀粉已完全水解？
在淀粉糖生产过程中能够将葡萄糖转化为果糖的是哪种酶（）A、葡萄糖淀粉酶B、葡萄糖异构酶C、脱支酶D、a-淀粉酶
用淀粉酿制白酒的过程产物是（）A、淀粉→麦芽糖→葡萄糖→酒精；B、淀粉→葡萄糖→麦芽糖→酒精；C、淀粉→蔗糖→葡萄糖→酒精；D、淀粉→果糖→葡萄糖→酒精。
（）常作为代乳糖的混合物。A、淀粉、糊精、蔗糖B、淀粉、糊精、果糖C、淀粉、糊精、葡萄糖D、蔗糖、果糖、葡萄糖
熬制挂霜的糖浆时，火面要小于（）的液面。A、糖液B、锅底C、水量D、糖量
淀粉糖化的第一阶段是淀粉的液化。所谓液化就是淀粉分子被а-淀粉酶分解为小片段（），淀粉的网状结构被破坏。A、果糖B、糊精C、糖D、葡萄糖
风登糖是以砂糖为主要原料，用适量水加5％--10％的（）熬制，并经反复搓叠而成。A、葡萄酒B、糖浆C、葡萄糖D、淀粉
不利于气孔打开的因素是（）。A、CO2浓度升高B、淀粉水解为葡萄糖C、K+浓度升高D、保卫细胞含水量升高
生产淀粉软糖时，一般常压熬糖的加水量为淀粉的（）倍。高压蒸汽熬糖的加水量为淀粉的1.1～1.8倍A、7～8B、3～4C、4～5D、5～6
在β-淀粉酶的作用下，淀粉主要被水解为（）。A、蔗糖；B、果糖；C、葡萄糖；D、麦芽糖。
α-淀粉酶以随机的方式作用于淀粉分子内部的α-1，4糖苷键，产生糊精、低聚糖和单糖等水解产物。对1，6糖苷键不起作用。α-淀粉酶是一种内切酶。底物为直链淀粉时，最终产物是葡萄糖和麦芽糖；底物为支链淀粉时，最终产物除葡萄糖和麦芽糖外，还有一系列α-极限糊精，含有该酶无法作用的α-1，6糖苷键。用于水解淀粉制造葡萄糖、饴糖（麦芽糖）和糊精。
生产淀粉软糖时，一般高压蒸汽熬糖的加水量为淀粉的（）。A、1.1～1.8；B、2.1～2.8；C、3.1～3.8；D、4.1～4.8。
生产淀粉软糖时，一般高压蒸汽熬糖的加水量为淀粉的（）A、1～1.8B、1～2.8C、1～3.8D、1～4.8
α—淀粉酶任意水解淀粉分子内的（）键，不能水解（）键，作用于支链淀粉时，生成葡萄糖、麦芽糖、（）
无定形硬糖的生产工艺可分为常压熬煮硬糖生产和（）熬煮硬糖生产两部分。A、高压B、减压C、真空D、高温
单选题用淀粉酿制白酒的过程产物是（）A淀粉→麦芽糖→葡萄糖→酒精；B淀粉→葡萄糖→麦芽糖→酒精；C淀粉→蔗糖→葡萄糖→酒精；D淀粉→果糖→葡萄糖→酒精。
填空题以淀粉为原料生产全糖常用的两种酶是淀粉酶、（）
单选题生产淀粉软糖时，一般高压蒸汽熬糖的加水量为淀粉的（）A1～1.8B1～2.8C1～3.8D1～4.8
单选题生产淀粉软糖时，一般高压蒸汽熬糖的加水量为淀粉的（）。A1.1～1.8；B2.1～2.8；C3.1～3.8；D4.1～4.8。