白酒辛辣味的主要组成为() A、醛类、乙醇及高级醇B、酯类、乙醇及高级醇C、酸类、乙醇及高级醇
组成挥发油的主要成分是A．脂肪族化合物B．芳香族化合物C．单萜、倍半萜及其含氧衍生物D．某些含硫和含氮的化合物E．三萜类化合物
石油中非烃化合物主要包括()化合物。 A.含硫、含氮、含氢B.含硫、含氮、含氧C.含硫、含氮、含碳D.含硫、含氢、含氧
由于鸡肉中含有较多的（）和羰基化合物，所以鸡清汤具有特殊的香味和香气。A、含硫化合物B、肌红蛋白C、含氮浸出物D、胶原蛋白
酒是多种化学成份的混合物，酒精是其主要成份，除此之外，还有水和众多的化学物质。这些化学物质可分为酸、酯、醛、醇等类型。其中酒精属于（）。A、醇类B、醛类C、酯类D、酸类
气相色谱FID检测器适用于测定（）A、含卤、硫、氮和氧官能团的组分B、水中无机盐C、大气和水中痕量有机物D、含硫、磷有机化合物
碳水化合物可分为两类，一类是提供热能及转化成脂肪的重要物质。它是（）。A、粗纤维B、细纤维C、无氮浸出物D、含氮浸出物
由于鱼肉组织中含有（）和肌苷酸，所以具有独特的鲜美气味。A、含氮浸出物B、含硫化合物C、羰基化合物D、氨基酸酰氨
发酵过程中产生的风味物质主要有高级醇、挥发酯、醛类、（）、（）和含硫化合物等六类。
醛类是啤酒中不受欢迎的呈味羰基化合物，对啤酒风味影响较大的是乙醛和糠醛。
啤酒中残存含氮化合物对啤酒风味影响极大，一般来说，高含氮量（450mg／L）啤酒显得D；含氮量在300～400mg／L显得C；若低于300mg／L会显得（）。A、淡B、寡淡如水C、爽口D、浓醇
由于鸡肉中含有较多的含硫化合物和（），所以鸡清汤具有特殊的香味和香气。A、血红蛋白B、羰基化合物C、含氮浸出物D、胶原蛋白
肌肉中含有各种含氮浸出物。主要有肌酸、磷酸肌酸、游离氨基酸、核苷酸类物质、肌肽、尿素、胆碱等。这些物质与肉的风味有很大的关系。（）
组成挥发油的主要成分是（）A、脂肪族化合物B、芳香族化合物C、单萜、倍半萜及其含氧衍生物D、某些含硫和含氮的化合物E、三萜类化合物
酒中造成刺激性和辛辣味的主要成分是（）。A、酸类物质B、酯类物质C、醛类物质D、醇类物质
填空题含氮物质高（（））的啤酒显得浓醇，含氮量为300～400mg／L的啤酒显得爽口，含氮物质量300mg／L的啤酒则显得寡淡。
多选题美拉德反应形成的风味物质包括（）A羰基化合物B含氮杂环化合物C含氧杂环化合物D含硫杂环化合物
单选题啤酒贮藏时形成的以（）为代表的羰基化合物是啤酒产生老化味的主要原因。A醛类B酮类C酸类D酯类
单选题产生啤酒老化味的原因主要是贮存时形成了羰基化合物，（）是其代表产物。A醛类B酮类C酸类D酯类
判断题肌肉中含有各种含氮浸出物。主要有肌酸、磷酸肌酸、游离氨基酸、核苷酸类物质、肌肽、尿素、胆碱等。这些物质与肉的风味有很大的关系。（）A对B错
单选题组成挥发油的主要成分是（）A脂肪族化合物B芳香族化合物C单萜、倍半萜及其含氧衍生物D某些含硫和含氮的化合物E三萜类化合物
多选题乙醚浸出物不包括下列物质中的（）。A淀粉B含氮物质C类脂肪D木质素E真脂肪
单选题酒中造成刺激性和辛辣味的主要成分是（）。A酸类物质B酯类物质C醛类物质D醇类物质
单选题气相色谱FID检测器适用于测定（）A含卤、硫、氮和氧官能团的组分B水中无机盐C大气和水中痕量有机物D含硫、磷有机化合物
单选题啤酒发酵过程主要物质变化，叙述错误的是（）A在啤酒发酵过程中，可发酵糖约有96%发酵为乙醇和CO2，是代谢的主产物B在正常的发酵过程中，麦汁中含氮物约下降1/3，主要是约50%的氨基酸和低分子肽为酵母所同化C啤酒中的所有高级醇是在主发酵期间酵母繁殖过程中形成的D啤酒中的酯含量很少，但对啤酒风味影响很大，且酯类大都在主发酵期间形成
单选题（）等含氮浸出物为非蛋白质的含氧物质，这些物质左右肉的风味，为香气的主要来源。A糖原B有机酸C乳酸D核苷酸
判断题肉禽鱼类含氮浸出物是该类食物呈鲜味的主要成分。A对B错