盐焗鸡制作工艺的传热介质是()物质。 A.液体B.固体C.气体D.油
酸冷结晶SK中所用的主要传热介质为（）。A、水B、油C、盐水D、稀硫酸
制作铁扒类菜肴的传热介质是金属与（）。A、水分B、黄油C、空气D、面粉
下列以热空气为传热介质加热成熟的菜肴是（）。A、葱烧海参B、宫保鸡丁C、酱烤鳗鱼D、西湖醋鱼
煎的传热介质是油和金属，传热形式主要是传导和辐射。
以油为介质传热，其特点是沸点比水高，一般可达（）以上。A、200℃B、150℃C、160℃D、180℃
熬是一种以（）为传热介质的烹调方法。A、油B、蒸汽C、微波D、水
以水蒸汽为介质传热的传递法式，（）是这种传热法式的主要烹调方法。
烹调方法以传热介质划分，可分为（）、油为介质、气为介质传热法。A、火为介质B、水为介质C、蒸汽为介质D、辐射为介质
下列烹调方法中，属于纯油为传热介质的是（）。A、熘制法B、烧制法C、煎制法D、爆制法
不属于油传热介质特点的是（）。A、储热性能好B、有利于菜肴香气的形成C、有利于原料的形成D、有利于保护维生素
烹调方法以传热介质分类，可分为：水导热成熟法、油导热成熟法、气传热成熟法。
烹调方法的分类是以（）划分的，有水为介质、油为介质和气为介质传热法。A、传热介质B、加热程序C、加热方法D、加热要求
下列以纯油为介质传热的烹调方法是（）。A、炸制法B、烧制法C、爆制法D、熘制法
油泡属于以（）。A、油和锅为传热介质的烹调技法B、油为传热介质的烹调法C、油为传热介质的烹调技法D、油和锅为传热介质的烹调法
以下选项全属于以油为传热介质的烹调技法的是（）。A、炸法、油泡、油浸B、煎法、泡法、炸法C、炸、煎、焖D、油泡、炸、油浸
烹饪中的传热介质是指从热源至原料传热过程中的（），包括原料本身。A、蒸汽B、水、油C、传热物D、传热介质
以油为传热媒介烹调菜肴，在正常情况下动物油高温应在（）。A、150～190℃B、100～140℃C、190～210℃D、220～240℃
盐焗鸡制作工艺的传热介质是（）物质。A、液体B、固体C、气体D、油
以油为传热介质制作的软嫩菜肴，油温一般应控制在（）。A、30～50℃B、60～100℃C、110～150℃D、160～200℃
烹调方法以传热介质划分，可分为水为介质、油为介质和（）传热法。A、电为介质B、糖为介质C、气为介质D、空气为介质
成品加热过程中的液体传热介质主要是以（）、油为传热介质。A、粉为传热介质B、蛋为传热介质C、水为传热介质D、糖为传热介质
下列以水为传热介质的面点技法是（）A、蒸B、煮C、烙D、煎
下列以水为传热介质制作的菜肴是（）。A、软熘鱼丸B、清炒虾仁C、西湖醋鱼D、滑溜里脊