制作盐焗是采用()物质作为传热媒介的。A、固体B、液体C、辐射D、空气
盐焗鸡制作工艺的传热介质是()物质。 A.液体B.固体C.气体D.油
一般传热设备的基本控制方案包括 A、调节载热体流量B、调节载热体的汽化温度C、工艺介质分路D、调节传热面积
管内介质的流速对传热膜系数α有何影响。A、介质流速u增加，传热膜系数α增加。B、介质流速u增加，传热膜系数α降低。C、介质流速u增加，传热膜系数α不变
传热过程与传热介质有关，下列物质（）传热最快。A、碳钢B、铜C、木材D、石头
换热器的作用是（）A、传质传热B、进行气液分离C、加热或冷却工艺介质D、提高工艺介质压力
制作铁扒类菜肴的传热介质是金属与（）。A、水分B、黄油C、空气D、面粉
盐焗鸡用较多的盐，其目的是（）。A、用盐腌制B、用盐煮制C、用盐炖制D、用盐做传热介质
以下造型不属于包的造型工艺的是（）。A、东江盐焗鸡B、蛋皮卷C、海鲜卷D、三丝卷
在气流干燥系统中，工艺气流是热质交换的介质，因此在叶丝快速干燥过程中，工艺气流与叶丝之间进行着快速的传热与（）过程。
过油与炸制法的相同点是（）。A、油温相同B、传热介质不同C、传热介质一般D、传热介质相同
对流是菜式（）的主要传热方式。A、煎鱼B、东江盐焗鸡C、蒸鱼D、烤鸡
炸是用（）作传热介质，利用油脂的热对流使面点生坯成熟的工艺方法。A、金属B、油脂C、炸锅D、平锅
油泡属于以（）。A、油和锅为传热介质的烹调技法B、油为传热介质的烹调法C、油为传热介质的烹调技法D、油和锅为传热介质的烹调法
烹饪中的传热介质是指从热源至原料传热过程中的（），包括原料本身。A、蒸汽B、水、油C、传热物D、传热介质
水发是以水为（），直接将干料复水的工艺。A、依据B、传热C、介质D、条件
烹调法是以常规的传热介质为基础而确定的烹制工艺的一般方法。
传热介质一般指传递热量的中间物质，如：油、水、空气、水蒸汽、盐等。
成品加热过程中的液体传热介质主要是以（）、油为传热介质。A、粉为传热介质B、蛋为传热介质C、水为传热介质D、糖为传热介质
下列以水为传热介质制作的菜肴是（）。A、软熘鱼丸B、清炒虾仁C、西湖醋鱼D、滑溜里脊
介质接触传热过程应用的传热介质有（）、（）和（）。
下列以油为主要传热介质制作的菜肴是（）。A、扒三白B、炒土豆丝C、蜜汁香蕉D、蚝油牛柳
传热设备的作用是（）A、对工艺介质进行加热或冷却，使其达到规定的温度B、使工艺介质改变相态，如加热使其汽化、冷凝使其液化C、回收热量D、以上均是
填空题介质接触传热过程应用的传热介质有（）、（）和（）。
单选题管内介质的流速对传热膜系数α有何影响（）。A介质流速u增加，传热膜系数α增加B介质流速u增加，传热膜系数α降低C介质流速u增加，传热膜系数α不变