日本料理的特点是以()为烹调原料,并有冷、热、生、熟各种食用方法。 A、腊肉B、鱼、虾、贝等鲜活产品C、豆制品D、蔬菜
蓉胶状原料如虾蓉胶、鸡蓉胶等,是贴类菜规定使用的中间层原料。( ) 此题为判断题(对，错)。
适合做蒜蓉味热菜的原料是______。 A.牛仔骨B.鸡脯肉C.基围虾D.羊肋骨
______适宜加工制作冷菜拼盘。 A.虾类原料B.柔韧性较好的原料C.整块原料D.酱色原料E.肉类原料F.蔬菜原料
冷菜类通常选用蔬菜、鱼、虾、鸡、()、肉等原料制作。 A.蟹B.鸭C.水果D.其他
冷菜类通常选用蔬菜、鱼、虾、鸡、（）、肉等原料制作。A、蟹B、鸭C、水果D、其他
“百花江团”中的“百花”用糁，可选用（）A、鱼糁B、鸡糁C、虾糁D、豆腐糁
下列哪种原料适宜用温煮的烹调方法制作（）A、鱼柳肉B、牛腩肉C、猪硬肋肉D、牛腿肉
大厨餐厅走菜应严格按顺序进行，热菜走菜的顺序为（）。A、虾、蟹、肉、鱼、蔬菜、汤B、鱼、肉、虾、蟹、蔬菜、汤C、蟹、虾、鱼、肉、蔬菜、汤D、鱼、虾、蟹、肉、蔬菜、汤
引起沙门菌属食物中毒的食品主要是（）A、肉、禽、蛋、奶等动物性食品B、海产品及盐渍食品C、玉米、花生仁D、蔬菜E、肉、禽、蛋、奶等动物性食品和鱼、虾、蟹、贝等海产品
可引起亚硝酸盐食物中毒的是（）A、肉、禽、蛋、奶等动物性食品B、海产品及盐渍食品C、玉米、花生仁D、蔬菜E、肉、禽、蛋、奶等动物性食品和鱼、虾、蟹、贝等海产品
下列不适宜制作塌菜的原料是（）。A、豆腐B、猪膘肉C、鸡脯肉D、猪外脊
冷制冷菜中的腌指的腌拌，选料以脆嫩的（）原料为主。A、干货B、动物性C、蔬菜类D、水产类
“蛋烧卖”的馅心常采用（）为原料。A、鱼茸B、鸡茸C、肉茸D、虾茸
鱼类蛋白质含量15—20%，和（）类相近。A、豆B、鸡C、肉D、虾
制作鸡肉馅应选用当年鸡的（）为佳。A、鸡腿肉B、鸡脯肉C、鸡翅肉D、鸡脖肉
“绣球干贝”一菜，为便于滚粘上干贝丝和彩丝，江苏厨师常用（）为馅心。A、鱼缔B、虾缔C、鸡缔D、肉缔
中国居民膳食宝塔的第三层是：（）。A、调味品B、鱼、虾类C、鱼、禽、肉、蛋D、奶类、豆类
用鸡、鱼或虾蓉做成坯料，再塑上其他原料装饰成形的造型方法称为镶嵌法。
下列原料不是制作鱼基础汤的原料（）A、白色鱼骨B、蕃茄酱C、蔬菜香料D、洋葱
蔬菜汤可分为（）两种。A、肉蔬菜汤和鱼蔬菜汤B、蘑菇蔬菜汤和肉蔬菜汤C、鸡蔬菜汤和牛蔬菜汤D、海鲜汤和牛蔬菜汤
制作鸡肉馅应选用（）的鸡脯肉为佳。A、雏鸡B、次年鸡C、老母鸡D、当年鸡
下列适宜挤的原料是（）。A、虾茸B、鸡茸C、鱼茸D、以上都是
下列原料中，（）不适宜整料脱骨之用。A、鸡B、鸭C、鱼D、虾
引起沙门氏菌食物中毒的食品主要是（）.A、肉、鱼、禽、奶、蛋、蔬菜类B、肉、鱼、禽、奶、蛋类
单选题冷菜类通常选用蔬菜、鱼、虾、鸡、（）、肉等原料制作。A蟹B鸭C水果D其他