餐饮行业中经常使用一些外形和质地与名贵原料相似的原料来替代和仿制一些菜品,如()除了可以加工成“响皮”外,可作为鱼肚的替代原料。 A.干牛皮B.干猪皮C.干鱼皮D.干鸡皮
阳光照射会引起一些原料的褪色、变色、营养损失或()。 A.变成绿色B.滋味变坏C.组织变软D.潮湿
干燥的空气可能引起一些原料失水而减重、腐烂。此题为判断题(对，错)。
甜馅原料容易被虫伤、(),引起部分原料霉烂变质。 A.风干B.鼠害C.脱水D.变色
因润滑油变质引起原料油泵轴承温度高时,可以不停泵进行更换润滑油。() 此题为判断题(对，错)。
引起原料变质的物理因素主要是温度、湿度和自然分解。() 此题为判断题(对，错)。
质地较老的原料挂糊时，糊的浓度应稠一些；较嫩的原料，糊的浓度应稀一些。
西餐食材中冷藏的原料尤其是肉类，应采用抗挥发性的材料包装，以免原料失水引起变色、变质。
食堂严禁采购变质、发霉、过期、以次充好、以假充真的食品原料；严禁采购病死、瘟疫、无检疫部门检疫过的肉禽。当天使用的菜品尽可能实现当天采购。（）
因润滑油变质引起原料油泵轴承温度高时，可以不停泵进行更换润滑油。
韧性原料要切粗一些，短一些；带骨的鱼段要更短一些。
烧、煮的原料切条要粗一些，滑炒、滑熘原料切条要细一些。
餐饮行业中经常使用一些外形和质地与名贵原料相似的原料来替代和仿制一些菜品，如（）除了可以加工成“响皮”外，可作为鱼肚的替代原料。A、干牛皮B、干猪皮C、干鱼皮D、干鸡皮
潮湿的空气可能引起一些原料的发霉变质，也可以引起另一些原料（）或虫蛀。
潮湿的空气可能引起一些原料的发霉变质，也可以引起另一些原料（）或虫蛀。A、结块B、干枯变质C、萎蔫D、发芽
潮湿的空气可使原料发霉变质，也可使原料（）或虫蛀。A、结块B、干枯变质C、萎蔫D、发芽
关于中药饮片的储存与养护叙述不正确的是（）A、中药饮片受潮后容易在细菌的作用下引起发霉变质B、含盐多的中药材受潮后易泛潮C、含脂肪较多的中药饮片若贮存不当，易出现酸败D、干燥的空气易使一些中药失去其所含有的有机成分，出现碎裂、千枯E、干燥的空气易使一些中药失去其所含有的水分，出现碎裂、干枯
花刀法适用于一些（）。A、质地脆嫩的原料B、便于成熟的原料C、坚硬有韧性的原料D、遇热后卷曲成型的原料
花刀法不适用于一些（）。A、质地脆嫩的原料B、便于成熟的原料C、坚硬有韧性的原料D、遇热后卷曲成型的原料
判断题西餐食材中冷藏的原料尤其是肉类，应采用抗挥发性的材料包装，以免原料失水引起变色、变质。A对B错