()的开酥是将干油酥包入水油酥内,边缘提起,捏严收口。 A.大包酥B.小包酥C.黄油酥D.擘酥
调制干油酥的一般比例为面粉500克、大油150克。此题为判断题(对，错)。
红绫酥是用( )皮。 A、酥B、水油酥C、岭南酥D、掰酥
浸泡暂时不用的马铃薯、竹笋可以用清水加少量的()。 A、大料B、花椒C、白醋D、料酒
水油酥皮面是用面粉、大油、水调和经（）摔打成柔软而有筋力的面坯。A、搓擦B、拌和C、搅拌D、滚压
制作油酥大饼的油酥是用大油（料油）和面粉制成的，其比例以（）为宜。A、5：1B、3：1C、2：1D、4：1
制作油酥大饼的饼坯叠好后要包严，擀制时两手用力要均匀，烙制时才能鼓起，不跑气。
（）面团以少量油和适量水加入面团后调制而成，要求纯滑有筋。A、干油酥面团B、水油酥团C、松酥面团D、油酥面团
油酥大饼的生坯是由湿油酥和（）坯制而成。A、烫面B、发面C、水调面D、水油面
擘酥皮叠酥的方法是以（），用走槌开一个“三三四”即成。A、蛋水面夹黄油酥B、黄油酥夹水蛋面C、水油面夹干油酥D、干油酥夹蛋水面
干油酥是用面粉、大油经（）制成的。A、拌和B、搓擦C、搅拌D、滚压
烙制油酥大饼时，翻动要轻，使其两面（）均匀一致，呈虎皮色。A、烙制B、受热C、色泽D、成熟
下列不属于水调面坯的是（）。A、花卷面坯B、油酥大饼面坯C、油条面坯D、以上均是
油酥大饼是用（）的方法制成的。A、干烙B、加水烙C、加水煎D、刷油烙
水油皮类层酥面坯是由（）组成的面坯。A、水蛋面、干油酥B、松酥面、干油酥C、水油面、干油酥D、蛋油面、干油酥
用油量占面粉的一半或三分之一，以面粉、油、糖为主要原料，加适量水调制而成的面团是（）。A、干油酥面团B、水油酥团C、松酥面团D、油酥面团
制作小鸡酥用的干油酥，面粉与大油的比例以（）为宜。A、2：1B、3：1C、4：1D、5：1
（）面坯是水调面坯。A、花卷B、蒸饺C、油条D、油酥大饼
油酥大饼的皮面是水调面，抹的是（）。A、擘酥B、湿油酥C、层酥D、包酥
干油酥又称油酥面，是用面粉、大油经（）而成的。A、拌和B、揉压C、摔挞D、搓擦