苏南地区多以()为日常菜肴,而且在烹饪技术和食用方法上非常精细讲究。 A、虾类B、鱼类C、螃蟹D、鸟类
食用香料的目的是再现和强化食品的()，协调风味，突出食品的特性、特征。A、风味B、口味C、香味D、香气
在烹调时，菜肴与面点一起食用的菜肴有( )。A、黄河鲤鱼焙面B、鱼香肉丝C、滑熘里脊D、羊肉泡馍
关于菜肴香味的说法错误的是( )。A.有些香来自药材，能使菜肴具有一定的药性和抗菌性。B.香味是令人产生食欲的第一因素C.香味是菜肴是否新鲜的标志D.香味影响着整个进食的过程
配菜人员对菜肴进行组配时必须熟悉各种烹饪原料在加热前后所具有的()。 A.调味特征B.口味特征C.气味特征D.香味特征
谷物在烹饪中的运用:制作主食、制作面点、()、制作菜肴的调料和辅助料。
在烹饪加工过程中，常常需要添加适量的香味调料，用以改善或增加菜点的香气或是利用香味调料来掩盖某些菜肴中的不良气味。()
食用香料在烹饪时对菜肴和面点不但有着改善和增加香味的作用，有些香味原料还有着色、防腐、防氧化及特殊的()作用。A、生理和药理B、防病治病C、营养互补D、保健强身
水在烹饪中具有头等重要的作用，它不仅在烹饪中不可缺少，而且()，同时水与烹饪特色菜肴风味有着密切的联系。A、经常使用B、普遍使用C、大量使用D、最先使用
添加食品香料是以改善、增加模仿食品香气和香味为目的，它由（）组成。
烹饪造型根据造型性质和菜肴种类不同可合为（）造型A、冷菜B、热菜C、面点D、果蔬雕刻
由河南的王守义用20几种中草药和香料制成，常用来烹饪的是什么调味品（）A、十一香B、十三香C、十七香D、十八香
食用香料植物含香味的部分常集中在植物哪些特定器官？
按菜肴香味的浓烈程度分，香味可划分为（）A、浓香、芳香和清香三类B、纯香、混合香和卤香三类C、浓香、锅香和清香三类D、热香和冷香两类
卤制菜肴加入八角、桂皮、大茴香、丁香等香料，其作用是（）。A、掩盖增香B、加热增香C、混合调香D、冷却增香
配菜人员对菜肴进行组配时必须熟悉各种烹饪原料在加热前后所具有的（）。A、调味特征B、口味特征C、气味特征D、香味特征
花菜类在烹饪中的作用分别是（）。A、作菜肴的主配原料B、提香C、药用D、配色E、配形
菜肴香味组配要求之一是主料香味较好的原料，应突出（）的香味。A、主料B、配料C、调料D、香料
酱制菜肴一般是将原料用有色调料、盐、香料腌制，目的是增加菜品干香的质感和（）。A、色泽B、火候C、口味D、质地
关于菜肴香味的说法错误的是（）。A、有些香来自药材，能使菜肴具有一定的药性和抗菌性B、香味是令人产生食欲的第一因素C、香味是菜肴是否新鲜的标志D、香味影响着整个进食的过程
根据香料在香精中的挥发度和留香时间（保持香味的时间）的不同，可以分为（）、体香、基香
油溶性香精：是将各种食用香料用油溶性溶剂（）、并经（）等工序制成。该类香精香味浓，难以在水中分散溶解，耐热，留香性能好，通常用于（）和（）等食品的赋香。
（）有缓和其他香料的性质，也可作为香味改良剂和定香剂使用。
填空题根据香料在香精中的挥发度和留香时间（保持香味的时间）的不同，可以分为（）、体香、基香
问答题食用香料植物含香味的部分常集中在植物哪些特定器官？
单选题加工食品时对香味具有改善和增强作用的增香剂是（）。A丁香酚B麦芽酚C乙醇D茴香脑