制汤原料中含丰富的()可使汤汁乳化增稠。A.胶原蛋白质B.完全蛋白质C.同源蛋白质D.活性蛋白质
制汤原料中可溶性呈味()含量高，经一定的时间煮制后，所得到的汤汁就会比较浓且鲜美。A、风味物质;B、矿物质;C、蛋白质;D、调味品
制汤时汤汁会乳化增稠是因为原料中含丰富的()。 A.完全蛋白质B.胶原蛋白质C.同源蛋白质D.活性蛋白
制汤原料经一定的时间煮制后,所得到的汤汁醇浓而鲜美,是因为原料中含有可溶性呈味()。 A.风味物质B.矿物质C.蛋白质D.调味品
施芡就是将淀粉放入菜肴的汤汁中加热、糊化、增稠。( ) 此题为判断题(对，错)。
主要采用抱汁芡进行增稠处理的烹调方法是______。 A.芫爆B.水爆C.汤爆D.酱爆E.红焖F.烩制
制汤原料中可溶性呈味风味物质含量多少,直接影响汤汁的浓度和鲜美度。( ) 此题为判断题(对，错)。
制汤时若过早地加入食盐,会使汤汁溶液渗透压减小,加快原料中蛋白质的分解,从而增加汤汁的滋味。( ) 此题为判断题(对，错)。
制汤原料中含丰富的胶原蛋白质可使汤汁乳化增稠。( ) 此题为判断题(对，错)。
制汤原料在煮制过程中,火力越大,浸出的可溶性呈味风味物质就越多,汤汁越鲜美。( ) 此题为判断题(对，错)。
制白汤的原料中含丰富的______,可使汤汁乳化增稠。 A.胶原蛋白质B.完全蛋白质C.同源蛋白质D.活性蛋白质
制白汤原料中含一定的脂肪特别是卵磷脂,对汤汁______有促进作用。 A.增鲜B.酯化C.乳化D.氧化
熬制普通清汤,煮至汤汁澄清,汤味鲜醇,( )即可使用。 A.捞出汤料B.离火静置C.稍许沉淀D.过滤汤汁
氽制类菜肴原料的加工处理原则和方法是______。 A.汆制的汤汁呈红色B.原料新鲜，形态细小C.以沸水沸汤为媒介D.菜肴的汤汁需要增稠E.盛装之后进行调味F.选用蔬菜原料
制汤时若过早地加入食盐，会使汤汁溶液( )增大，加快原料中蛋白质变性凝固，从而导致原料中可溶性呈味物质难以浸出，影响汤汁的滋味。A.清澈度B.渗透压C.粘稠度D.溶解度
制汤时过早加入盐会使蛋白质凝固，使原料中呈味物质难以浸出，影响汤汁的滋味。
制汤时汤汁会乳化增稠是因为原料中含丰富的（）。A、完全蛋白质B、胶原蛋白质C、同源蛋白质D、活性蛋白
制汤时若过早地加入食盐，会使汤汁溶液渗透压减小，加快原料中蛋白质的分解，从而增加汤汁的滋味。
制汤原料经一定的时间煮制后，所得到的汤汁醇浓而鲜美，是因为原料中含有可溶性呈味（）。A、风味物质B、矿物质C、蛋白质D、调味品
制汤时若过早地加入食盐，会使汤汁溶液（）增大，加快原料中蛋白质变性凝固，从而导致原料中可溶性呈味物质难以浸出，影响汤汁的滋味。A、清澈度；B、渗透压；C、粘稠度；D、溶解度
以下叙述中符合焖菜方法要求的是（）A、选用质地细嫩的原料B、在汤汁颜色方面有红焖和黄焖C、焖制后的汤汁较多D、需要进行勾芡增稠处理
用于制白汤的原料中含丰富的（）可使汤汁乳化增稠。A、胶原蛋白质B、完全蛋白质C、同源蛋白质D、活性蛋白质
制汤原料中含一定的脂肪特别是卵磷脂，对汤汁乳化有促进作用，使汤汁（）。A、油大味薄B、油大味重C、味薄油厚D、浓白味厚
制汤时若过早地加入食盐，会使汤汁溶液渗透压增大，加快原料中蛋白质变性凝固，从而导致原料中可溶性呈味物质难以浸出，影响汤汁的滋味。
用于制白汤的原料中含丰富的胶原蛋白质可使汤汁乳化增稠。
判断题制汤时若过早地加入食盐，会使汤汁溶液渗透压增大，加快原料中蛋白质变性凝固，从而导致原料中可溶性呈味物质难以浸出，影响汤汁的滋味。A对B错
判断题用于制白汤的原料中含丰富的胶原蛋白质可使汤汁乳化增稠。A对B错