“鸡(鸡)”字的简化方法是()。A、同音代替B、草书楷化C、换用简单的符号D、保留局部
烹饪原料初加工的一般卫生要求应包括______等。 A.初加工间的设计卫生B.初加工原料生熟分开C.拣洗过程中要清除有害物质D.注意初加工间的卫生
下列属于鲁菜的代表菜是（）。A.糖醋鲤鱼B.德州扒鸡C.清汤燕窝D.太爷鸡E.九转大肠
鸡排的初加工主要是将整个鸡胸脯肉与（）剔开。A、脊骨B、肋骨C、三叉骨D、翅根
初加工风鸡时，首先将（）拔净，再放入清水中浸泡回软。A、毛B、皮C、爪D、尾
用于煎、炒、烩鸡的初加工时，应将剔下鸡翅的鸡胸部横切成（）A、2～3块B、4～5块C、6～7块D、8～9块
我国著名的禽旦食品很多，请讲出出产下列几种风味熟鸡的省份。 （1）德州扒鸡（2）道口烧鸡（3）太爷鸡（4）符离集烧鸡
德州扒鸡、贵妃鸡、叫化鸡分别是属于：（）。A、福建菜、西北菜、浙江菜B、山东菜、上海菜、江苏菜C、上海菜、东北菜、江苏菜D、广东菜、东北菜、上冻菜
用于煎、炒、烩鸡的初加工时，应先将其分卸成（）、鸡腿和骨架三部分。A、鸡翅B、鸡头C、鸡排D、鸡胸
铁扒鸡初加工时，应剔除鸡的（）A、翅骨B、三叉骨C、脊骨和肋骨D、腿骨
保留虾壳，去虾肠的加工方法适宜（）菜肴的初加工。A、铁扒大虾B、煎虾排C、炸虾球D、烩海鲜
初加工风鸡时，要用（）溶液将风鸡外表刷洗干净，再用清水冲净，去除碱味。A、盐B、碱C、糖D、酒
初加工风鸡时，应将鸡的（）取出，才能加葱姜、料酒蒸制。A、肠B、肫C、肝D、内脏
“galantine of chicken”的中文菜肴名称为（）。A、冷鸡肉卷B、冷鸡肉批C、焖瓤鸡腿D、铁扒鸡肉串
初加工腊肉蒸制时应放入（）等调料。A、姜B、葱C、黄酒D、以上都是
我们在铁扒鸡初加工时，应剔除鸡的（）A、大腿骨B、小腿骨C、三叉骨D、V型锁骨
拆分脱骨扒鸡时，由鸡颈顺切到（）与拆分香酥鸡不同。A、鸡胸B、鸡尾C、鸡腿D、鸡翅
问答题我国著名的禽旦食品很多，请讲出出产下列几种风味熟鸡的省份。 （1）德州扒鸡（2）道口烧鸡（3）太爷鸡（4）符离集烧鸡
多选题以下各组菜中分属于鲁菜，苏菜，川菜，粤菜的有（ ）。A糖醋黄河鲤鱼，东坡肉，太爷鸡，吉首酸鱼B无为熏鸭，东安子鸡，宫保鸡丁，炒西施舌C油爆海螺，金陵盐水鸡，麻婆豆腐，龙虎斗D德州扒鸡，镇江肴鱼，虎跑素火腿，佛跳墙
多选题下列属于鲁菜的代表菜是( )。A糖醋鲤鱼B德州扒鸡C清汤燕窝D太爷鸡E九转大肠
多选题鲁菜的代表菜是（）。A糖醋鲤鱼B德州扒鸡C清汤燕菜D太爷鸡E九转大肠
单选题德州扒鸡、贵妃鸡、叫化鸡分别是属于：（）。A福建菜、西北菜、浙江菜B山东菜、上海菜、江苏菜C上海菜、东北菜、江苏菜D广东菜、东北菜、上冻菜