关于扒法的说法，准确的是( )。A.料扒法的芡色随面菜原料的色泽而 定，有深有浅B.汁扒的芡宜紧C.汁扒法的芡色随面菜原料的色泽而定，有深有浅D.扒法的底菜都是植物性原料
以下关于芡色的讨论，正确的是()。A芡色就是指芡的色泽A.错用芡色既不美观，又影响菜肴的质量B.红芡又分大红芡、深红芡、浅红浅、紫红芡、嫣红芡C.由咖喱调出的是深黄芡。
下列芡汁中最稀的芡汁是()。 A.利芡B.熘芡C.玻璃芡D.米汤芡
对于捞油井,如果液面没有捞到应捞的深度,下次捞油时动液面就会升高,月捞油总量就会增加。() 此题为判断题(对，错)。
抓炒菜,其芡型为( ),味型是小糖味型。 A.软流芡，芡量大B.软流芡，芡量小C.硬芡，芡量小D.硬芡，芡量大
芡汁有三个基本要素,它们是( )。 A.兑芡、勾芡、味芡B.组芡、勾芡、浓芡C.配芡、色芡、味芡D.配芡、施芡、芡型
抓炒菜的芡型为(),是小糖醋味型。 A.软流芡，芡量大B.软流芡，芡量小C.硬芡，芡量小D.硬芡，芡量大
江苏名菜“松鼠桂鱼”的芡汁是（）A、包芡B、糊芡C、流芡D、米汤芡
“爆腰花”的芡汁是（）A、包芡B、糊芡C、流芡D、米汤芡
（）以面粉、大油、酱油、白糖、盐为原料制成，口味大甜大咸。A、甜面酱B、桂花酱C、面捞芡D、腐乳
油爆肚是速成菜，烹制工艺中使用的芡汁是（）。A、厚芡B、流芡C、浇汁芡D、兑汁芡
从芡汁浓度看，最稀的是（）。A、包芡B、糊芡C、流芡D、玻璃芡
油爆菜要求芡汁紧亮，使用的芡汁是（）。A、淀粉芡B、兑汁芡C、勾汁芡D、浇汁芡
羹类菜适合芡汁是（）A、包芡B、糊芡C、流芡D、米汤芡
鱼胶馅的拌馅要领不正确的是（）。A、打鱼胶时要用力，顺一个方向搅拌B、鱼胶中不可加入过多的水，否则不爽口C、最后放入葱、姜末，避免拌时葱心泌黏液，影响鱼胶质量D、加入面捞芡，用手轻轻拌匀即成
焦熘里脊成菜的芡汁是（）。A、薄芡B、流芡C、厚芡D、包汁芡
回锅肉的成品特点是：（），咸鲜微辣回甜，肥而不腻，肉片柔香，呈灯盏形。A、色泽红亮B、色泽明亮C、明油亮芡D、芡汁红亮
温油炸，适用于口感酥脆，或带馅的品种，如油酥面主坯品种。
关于扒法的说法，准确的是（）。A、料扒法的芡色随面菜原料的色泽而定，有深有浅B、汁扒的芡宜紧C、汁扒法的芡色随面菜原料的色泽而定，有深有浅D、扒法的底菜都是植物性原料
式葡国鸡、咖喱焖鸡由于使用了咖喱，因此它们的芡色是（）A、金黄芡B、蛋黄芡C、浅黄芡D、深黄芡
软炒菜的成品特点是：质感非常软嫩、色泽（）、口味鲜咸、芡汁紧亮等。A、洁白B、红亮C、金黄D、黄红
下列芡汁中最稀的芡汁是（）。A、利芡B、熘芡C、玻璃芡D、米汤芡
出现碗上芡与锅上芡两种勾芡方式，是因为（）A、芡粉品种多，质量有差异B、成芡要求有不同C、原料质地的区别D、原料受火程度各有不同
粤菜的芡色分红芡、黄芡、白芡、清芡、青芡、黑芡等六大类。
烹制滑炒里脊丝使用的芡汁是（）。A、兑汁芡B、勾汁芡C、烧汁芡D、软汁芡
单选题“白扒鱼肚”所使用的芡汁是（）A利芡B玻璃芡C熘芡D米汤芡