制作鲜肉包的面坯：面粉500克、面肥( )克、小苏打适量、温水250克。A.50B.200C.350D.400
开酥、包酥、松酥是制作水油酥皮的工序。( ) 此题为判断题(对，错)。
搓制水油酥皮最好用低筋面粉。( ) 此题为判断题(对，错)。
500克面粉制作咸煎饼需用水350克。( ) 此题为判断题(对，错)。
制作核桃酥500克面粉加100克鸡蛋成品更脆。( ) 此题为判断题(对，错)。
面粉增稠剂的制作,首先要用油将面粉炒至( )。 A.米黄色B.茶黄色C.金黄色D.浅棕色
制作小酵发面皮的配方是中筋面粉5000克，白糖1000克，泡打粉50克，面种1500克，清水2500克，假定没有损耗，面粉的比率是（）%。A、201B、151C、2.01D、1.51
制作300克面粉的小鸡酥水油酥面需用大油（），水130克为宜。A、10克B、20克C、30克D、50克
制作小酵发面皮的配方是中筋面粉5000克，白糖1000克，泡打粉50克，面种1500克，清水2500克，假定没有损耗，面粉的比率是201%。
用中筋面粉5000克制作小酵皮，如果清水需要2500克，面粉的比率是201%，同时假定没有损耗，其他配料的重量不是2500克。
制作面包的配方是高筋面粉5000克，白糖1000克，鸡蛋液400克，牛油250克，干酵母35克，清水2750克，假定没有损耗，面粉的比率是188.7%。
用中筋面粉5000克制作小酵发面皮，如果清水需要2500克，面粉的比率是201%，同时假定没有损耗，其他配料的重量应该有2550克。
制作1000克糯米粉的元宵馅心需要用熟面粉150克为宜。
层酥面坯可分为水油皮层酥、（）和酵面层酥面坯三类。A、干油酥B、混酥皮C、松酥皮D、擘酥皮
制作酥皮面包时要选用（）的面粉，以便于面团的面筋网的形成，利于成品的起发。
拿酥皮属于（），原料以面粉、鸡蛋、油为主，搓制时要用摺叠法。
松饼的制作下列何者影响膨胀度最大（）A、糖B、蛋C、面粉D、裹入用油脂
制作面包的配方是高筋面粉5000克，白糖1000克，鸡蛋液400克，牛油250克，干酵母35克，清水2750克，假定没有损耗，面粉的比率是（）%。A、1.337B、133.7C、1.887D、188.7
制作500克面粉的高桩馒头，面坯发足后加入适量的（），再戗入150～200克干面粉为宜。A、碱水B、盐水C、糖水D、花椒水
制作500克白糖的白糖脂油馅需用熟面粉200克，猪板油（）为宜。A、500克B、600克C、700克D、800克
制作甘露酥皮的配料是面粉、白糖、（）、油、小苏打。A、盐B、水C、鸡蛋D、水禽蛋
层次多样、可塑性强、有一定的弹性和韧性、口味松化酥香是制品的特点（）A、水油皮B、酵面酥皮C、擘酥皮D、炸酥皮
为保证水油酥皮水皮的筋性和良好的韧性，其用油量应占面粉总量的10-20%。