荔枝花刀在原料表面剞的十字交叉刀纹，采用的是( )法。A.直剞B.斜剞C.反刀剞D.推刀剞
糖醋黄河鲤鱼中鲤鱼剞刀前要对鱼进行______处理。 A.清洗B.码味C.定型D.沥水
鳞毛花刀是先斜剞平行刀纹,再转90°角______平行刀纹。 A.斜剞B.直剞C.反刀剞D.推刀剞
卷筒花刀的刀纹是______而成的交叉十字刀纹。 A.直剞B.斜剞C.反刀剞D.推刀剞
（）是将刀工处理的鲜嫩的动物性原料上蛋清浆，用沸水或温油划至断生后投凉，控净水分，放上盐再用热香辛调味热料油炝之成菜的方法。A、滑炝B、焯炝C、油炝D、生炝
烩是将数种经加工处理的小型原料放入炝锅或不炝锅的汤中加入调味料，烧开撇浮沫，勾跑马芡成菜的一种技法。
糖醋黄河鲤鱼剞刀前要对鱼进行（）处理。A、清洗B、码味C、定型D、沥水
下列剞有牡丹花刀的菜肴是（）。A、糖醋鱼B、松鼠鱼C、干烧鱼D、红烧鱼
菜肴原料形状的组配是指将各种（）原料按照一定的形状要求进行组配，组成一个特定形状的菜肴。A、初加工后的B、加工好的C、剞刀处理的D、花色组配的
剞刀法按照刀的运动方向可分为直刀剞、直刀推剞、（）、斜刀推剞、斜刀拉剞五种刀法。
干烧鱼的制作工艺是：刀工→码味→急火热油炸或煎→放入用配料、调料炝过的锅中，急火烧开→转慢火烧制入味→旺火（）成菜。A、收汁B、勾芡C、淋油D、翻身
烹虾球的制作流程是初加工→改刀→上浆→划油→（）成菜。A、收汁B、烹汁C、调味D、定色
刀工美化法是采用剞刀法将原料横直剞刀，加热后使其卷缩成一定形态的方法。
刀工处理是烹饪原料（）的重要组成部分。A、处理后B、调味后C、初加工D、成品
麦穗花刀是先斜剞平行刀纹，再转90°角（）平行刀纹，最后切成条块。A、反刀剞B、拉刀剞C、直剞D、斜剞
下列适于剞刀的菜肴是（）。A、干烧鱼B、松鼠鱼C、红烧鱼D、以上都是
刀工技法中，对原料初加工方法有（）等。A、剞B、雕刻C、劈、砍D、削、刮
滑油炝是将改刀后的原料滑油，沥去油分后趁热加入调味品即成。
红烧鱼的生坯剞的是（）花刀。A、十字B、网状C、柳叶D、人字
剞的方法一般采用（）、推刀剞、拉刀剞，深度为原料的4/5。A、跳刀剞B、直刀剞C、滚刀剞D、侧刀剞
从整个烹调过程来说，（）是三个重要的环节，互相配合，互相促进。A、选料、刀工、火候B、选料、刀工、调味C、初加工、火候、造型D、刀工、火候、调味
剞刀的基本方法有直剞、斜剞和（）三种。A、锯剞B、混和剞C、翻刀剞D、推刀剞
制作红烧鱼时，两面剞花刀是为了便于（）和美化菜肴。A、成形B、食用C、上色D、烧透入味
麦穗形花刀是斜刀剞和（）剞的混合剞法。A、直刀B、平刀C、批刀D、跳刀
荔枝花刀在原料表面剞的十字交叉刀纹，采用的是（）法。A、直剞；B、斜剞；C、反刀剞；D、推刀剞