滚料切主要是针对球形和圆柱形原料的一种刀法，所切成的形状称为滚刀三角块。()
干料原料中()最适合使用油发。A、鱿鱼B、鱼肚C、干贝D、海参
经刀工处理的原料加热后卷曲成()块。A、棱形B、麦穗花刀C、滚料D、斧头
把鸡心片成片状,应该使用平刀法中的( )。 A、滚料片法B、推拉片法C、拉片法D、平片法
下列属于平刀法的有（）。A、平刀直片B、平刀推片C、平刀拉片D、平刀抖片E、平刀滚料片
滚刀切法适用于切制（）原料。A、圆形B、方形C、片形D、块形
“块”的原料成形，大体可分象眼块、方块、劈柴块、滚料块、劈柴快等。（）
以下哪种原料适合平刀拉片（）。A、胡萝卜B、白萝卜C、黄瓜D、猪腰子
下列原料（）不适宜平刀滚料片。A、黄瓜B、胡萝卜C、白萝卜D、香肠
平刀滚料下片法左手将原料向（）边滚动，刀随之向（）片进。A、左，左B、左，右C、右，左D、右，右
平刀滚料下片法原料滚动速度与进刀速度（）。A、较慢B、一致C、较快D、相似
对酥烂易醉原料应采用的刀法是（）。A、推切B、拉切C、锯切D、滚料切
下面哪种材料不适合做眼镜镜架滚光用滚粒材料（）A、树脂粒；B、大理石粒；C、黑桃粒；D、竹木粒
关于初步熟处理的滚，操作时要掌握以下除（）以外的有关要领。A、性质不同、易于串味或染色的原料应换水滚制B、原料滚制后必须放进清水中漂凉C、根据原料的特性及要求选好滚制方法D、滚制时间由原料的具体情况而定，但水量不能太少
平刀滚料片指（）与墩面平行。A、刀尖B、刀C、刀柄D、刀跟
（）是运用推力切原料的方法，刀刃垂直向下、向前运行的技法。A、直切B、拉切C、推切D、滚料切
以下除（）外，均属于清滚法的主要操作要领。A、原料在滚前要先煎透B、根据原料的受火程度，灵活调节投料顺序及时问C、注意撇清泡沫，浮油不能太多D、原料一般以仅熟为度
平刀滚料下片法一般适用加工圆柱形脆性原料，如黄瓜、胡萝卜。
猪肉、牛肉、羊肉等无骨韧性原料应该选择（）。A、直刀切B、推刀切C、锯刀切D、滚料切
滚料上片指刀刃从原料底部进刀,用力使原料断开的刀法。
下列原料中不适合加工成滚料块的原料（）。A、茄子B、菱白C、排骨D、山药
以下哪种原料适合上片法（）。A、心里美萝卜B、排骨C、猪耳朵D、肥膘
平刀滚料下片法是用刀刃（）对准原料被片开部位。A、前部B、中前C、中部D、后部
以下哪种原料适合平刀抖刀片（）。A、胡萝卜B、香干C、豆腐D、猪肝
平刀滚料下片法将原料摆在墩板（）。A、里侧B、外侧C、左侧D、右侧
以下哪种料位开关适合测量块料？（）A、电容式B、超声波式C、音叉式
单选题以下哪种粮食，适合制作鲫鱼窝料？（）A黄豆B面粉C芝麻D小米