蛋泡糊适用的菜肴范围是()。 A.焦熘类B.拔丝类C.松炸类D.脆熘类
广式点心虾饺皮是用()面团制成。 A.澄粉B.杂粮C.纯蛋D.豆类
混酥类点心形差是因为()用量过重。 A.面粉B.蛋C.糖D.油脂
在以下三种糊中,保护原料成分能力由强至弱的顺序排列是:______。 A.蛋泡糊→全蛋糊→水粉糊B.蛋泡糊→水粉糊→全蛋糊C.全蛋糊→蛋泡糊→水粉糊D.水粉糊→全蛋糊→蛋泡糊
构成蛋清粉浆的主要原料品种是______。 A.蛋液、食盐、水和玉米淀粉B.蛋液、泡达粉和食盐C.蛋白、泡达粉、水和面粉D.蛋清、食盐、水和玉米淀粉
下列属于冷冻甜食的点心是( )。A.木司B.奶油泡夫C.吐司D.蛋塔
干椰粉，又称椰浆粉，由新鲜椰子经压榨成椰浆，再经喷雾干燥制成，无其他添加物质
广式点心虾饺皮是用（）面团制成。A、澄粉B、杂粮C、纯蛋D、豆类
中式点心类有包子、粽子、汤圆、豆腐干、茶叶蛋、笋干等。
下列糊浆最适宜烹虾球使用的是（）。A、脆皮糊B、蛋泡糊C、发粉糊D、水粉浆
下列不是中式点心类的是（）。A、蛋糕B、包子C、茶叶蛋D、豆腐干
芫爆里脊制作工艺中，使用的糊浆是（）。A、蛋清浆B、水粉浆C、蛋白糊D、蛋泡糊
全蛋浆主要是由（）、淀粉和水调制而成的，也可放少许盐和料酒。A、鸡蛋B、蛋清C、蛋泡D、大油
蛋泡糊适用的菜肴范围是（）。A、焦熘类B、拔丝类C、松炸类D、脆熘类
（）一般适用于炒或爆等烹调技法。A、发粉糊B、水粉糊C、蛋泡糊D、全蛋浆
（）是先将淀粉与水混合调拌均匀，再与主料一起上浆。一般适用炒、爆类的菜品。A、水粉糊B、水粉浆C、全蛋糊D、全蛋浆
油酥面主坯中，以水蛋面为皮，制作的点心有（）。A、叉烧B、黄桥烧饼C、桃酥D、萝ト丝酥饼
软炸类的菜肴应挂（）A、全蛋糊B、水粉糊C、蛋清糊D、蛋泡糊
上浆种类一般有（）、全蛋浆、干粉浆、及苏打浆等。A、蛋泡浆B、麻辣浆C、蛋清浆D、酵母浆
油酥面团主坯一般分为三大类，第一类是以水油面为皮，第二类是（），第三类是酵面为皮。A、水油蛋B、水蛋面C、油蛋面D、糖蛋面
下列属于冷冻甜食的点心是（）。A、木司B、奶油泡夫C、吐司D、蛋塔
泡夫是常见的西式甜点，是用（）制成的一类点心。A、油脂面团B、水制面团C、烫制面团D、蛋面团
混酥类点心形差是因为（）用量过重。A、面粉B、蛋C、糖D、油脂
鸡蛋用在浆、粉中所起的致鲜嫩作用，体现最明显的是（）A、虾仁泡油前拌蛋清和淀粉B、炸菊花鱼前上酥炸粉C、鸡丝泡油前要拌蛋清湿粉D、吉列粉上粉前先要上蛋浆