制作“松鼠鳜鱼”、“狮子鱼”采用的剞刀法是()。A.菊花花刀B.鳞毛花刀C.麦穗花刀D.绣球花刀
馅心原料的加工处理，第一步是()。A、清洗原料B、选择原料C、刀工处理D、调味
肉质特别结实,不容易碎散,较易刀工处理成型的淡水鱼()。 A.黑鱼B.鳊鱼C.鲶鱼D.黄颡鱼
松鼠鳜鱼在油炸处理时，鱼需要在油中炸( )次完成。A.1B.2C.3D.4
松鼠鳜鱼在剞刀处理后需要用盐稍腌制,使鱼肉有一个基本味。( ) 此题为判断题(对，错)。
松鼠鳜鱼剞刀时,刀距约为3cm,深至鱼皮,呈菱形刀纹。( ) 此题为判断题(对，错)。
可以代替鳜鱼制作松鼠鱼的原料有______。 A.鲈鱼B.黄鱼C.带鱼D.刀鱼E.鲢鱼
宴席冷菜在刀工处理时要做到______。 A.刀工精B.整齐划一C.自然流畅D.技术难度高E.花刀清晰美观
松鼠鳜鱼在油炸前一定要进行剞刀、腌制和______。 A.拍粉处理B.挂糊处理C.预熟处理D.拖蛋液处理
松鼠鳜鱼在油炸处理时，鱼需要在油中炸（）次完成。A、1B、2C、3D、4
制作“松鼠鳜鱼”时采用的剞花刀法是（）。A、麦穗花刀B、荔枝花刀C、鳞毛花刀D、菊花花刀
在刀工处理时，（）适合于蓑衣花刀。A、鸡胗B、瓜果类C、鸡肉D、鱿鱼
下列剞有牡丹花刀的菜肴是（）。A、糖醋鱼B、松鼠鱼C、干烧鱼D、红烧鱼
红烧鱼与干烧鱼的主要区别是芡汁和（）的不同。A、刀工B、味型C、色泽D、热锅
制作“松鼠鳜鱼”、“狮子鱼”采用的剞刀法是（）。A、菊花花刀B、鳞毛花刀C、麦穗花刀D、绣球花刀
下列剞有葡萄花刀的菜肴是（）。A、葡萄鱼B、松鼠鱼C、抓炒鱼D、菊花鱼
以下原料刀工成形时无须使用起刀法的是（）。A、蒸原条鲈鱼B、全鸡C、蒸原条生鱼D、取鸡肉
松鼠鱼一般选用（）用来改刀松鼠鱼鱼花刀。A、鲩鱼B、桂花鱼C、大头鱼D、鲤鱼
松子鱼最后刀工成形时使用“非标准刀法”中的（）A、切法B、戳法C、剞法D、定料切
松鼠鳜鱼在刀工处理时的第一步是（）。A、切下鱼头B、切下鱼尾C、取下鱼肉D、剖开脊背
制作松鼠鳜鱼刀工处理的第一步是（）。A、切下鱼头B、切下鱼尾C、取下鱼肉D、剖开脊背
肉质特别结实，不容易碎散，较易刀工处理成型的淡水鱼（）。A、黑鱼B、鳊鱼C、鲶鱼D、黄颡鱼
下列剞有荔枝形花刀的菜肴是（）。A、松鼠鱼B、糖醋鱼C、油爆双脆D、爆鱿鱼卷
松鼠鳜鱼剞的是（）。A、鳞毛花刀B、菊花花刀C、绣球花刀D、葡萄花刀
下列适于剞刀的菜肴是（）。A、干烧鱼B、松鼠鱼C、红烧鱼D、以上都是
松鼠鱼花刀的刀纹是运用斜刀拉剞、直刀剞等刀法制成的。
下列剞有鳞毛花刀的菜肴是（）。A、松鼠鱼B、干烧鱼C、糖醋鱼D、水煮鱼