属于料头中的小料头。A.蚝油料：姜片、葱度B.鱼球料：姜花、葱度C.菜炒料：蒜茸、姜花或姜片D.五柳料：蒜茸、椒丝、瓜英丝、锦菜丝、红姜丝、酸姜丝、荞头丝、葱丝
制作烤鱼青蛤汁的原料有( )。 A、火腿末B、胡萝卜C、红菜头D、杂香草
粤菜蒸制海鲜时常用的香辛调料是______。 A.葱花B.蒜泥C.姜末D.洋葱末
下列()原料是家常海参必须的辅料。A、猪肉末B、笋末C、干贝末D、豆豉末
以小杂鱼和小虾为原料加工制成的鲜味调料称为（）。A、鼓油B、鱼露C、唧汁D、鱼汁
烹是将过油或煎制后的鲜嫩小形 原料，烹入以鲜咸味为主的（），制成菜肴的烹调技法。A、清汁B、混汁C、油汁D、浑汁
豉蚝汁豆豉和陈皮的切配成型是（）。A、都切成末B、都切成丝C、豆豉保持原形，陈皮切成丝D、都榨成汁
用的较多的黑芡汁的原料是（）。A、黑胡椒B、豆豉C、黑芝麻糊D、焦糖豆
焖制菜肴具有（）的特点。A、汁浓、味厚、馥郁、肉料软滑、芡汁稍宽B、焾滑，有汁，味浓郁C、色泽红亮，肉料焓滑，滋味香浓D、清爽，干香，芡略稠，色泽偏深
滑炒是将鲜嫩无骨的动物性原料加工成小的形状，上浆（一般用蛋清浆），用温油（或热锅凉油）划至断生，再放入配料、调料炒匀，勾紧汁芡的技法（也可以用兑汁芡）。
制作巴黎黄油的原料有（）。A、培根末B、番茄汁C、沙拉油D、柠檬皮
滑炒鸡线在调制时不宜添加的调味原料是（）。A、酒B、盐C、葱汁D、姜末
关于生炒的烹调方法，下列叙述中正确的是（）。A、生炒就是烹调原料下锅加热前是生的B、生炒就是烹调原料加热后是生的C、生炒就是烹调原料上浆、挂糊处理后的炒D、生炒就是烹调原料是生的，不经浆糊芡汁处理的一种烹调方法
制作冷番茄汤是的原料一般常有（）A、胡椒末B、洋葱末C、茴香末D、培根末
制作蜗牛黄油的原料有（）。A、培根末B、番茄汁C、沙拉油D、柠檬汁
制作牛扒牡蛎汁要用黄油把葱头末、（），放上酒、布朗少司煮浓。A、牡蛎丁炒香B、蒜末炒香C、培根末炒香D、火腿末炒香
加工（）时应剥去老皮，去除顶部，保留部分根部。A、蒜末B、洋葱末C、姜末D、蕃芫荽末
滑炒鸡线在调制时不宜添加调味原料是（）。A、酒B、盐C、葱汁D、姜末
（）属于料头中的大料头。A、走油田鸡料：姜米、蒜茸、葱度B、豉汁料：蒜茸、姜米、椒米、葱度（豉汁）C、菜炒料：蒜茸、姜花或姜片D、油泡料：姜花、葱榄
下列原料中，制作家常海参时必需的辅料有（）。A、猪肉束B、笋末C、干贝末D、豆豉末
制作西湖醋鱼必用的小作料是（）。A、姜末B、蒜末C、葱米D、花椒
怪味鸡中使用的葱姜一般应加工成（）。A、葱丝，姜末B、葱、姜末C、葱末，姜丝D、葱、姜丝
在制作里昂式炒土豆时的主要原料是土豆和（）A、胡萝卜B、洋葱C、大蒜D、青椒
制作铁扒杂拌要把洋葱（）。A、切成末B、煎上色C、切成丝D、小火炒
可以使黑椒酱具有轻微酸甜味的原料是（）。A、小洋葱B、西兰花C、大蒜头D、番茄汁
上桌时跟酱油、香菜末、鲜辣椒末、葱末、姜末和蒜末调制而成的味汁一份的菜是（）。A、软炸里脊B、香酥牛肉C、手抓羊肉D、袈裟牛肉
上桌时跟红油、蒜泥、葱末、姜末和芝麻油味碟的菜是（）。A、毛肚火锅B、清蒸江团C、锅烧肉D、油炸蹄膀