用正确的方法解冻原料，将加工后的原料分别放置，这些工序都是在( )进行。A、炉灶作业区B、配菜间C、冷菜间D、粗加工间
单一主料的配菜要特别注意原料的( )。 A.成形方法B.调味方法C.着色方法D.食用方法
配菜间由于是原料加工阶段,所以对卫生要求不高。( ) 此题为判断题(对，错)。
配菜间在营业结束时应该完成的工作是______。 A.各种用具及时清洁归位B.剩余原料按不同储藏要求分别存放C.剩余原料应通过制作员工餐等用完D.盘点营业期间的出品数量E.核算配菜人员的工作业绩
配菜的三种分类方法之一是根据原料品种的多少可以分为()。 A、素色配菜和花色配菜B、一般配菜和特殊配菜C、一般配菜和花色配菜D、特殊配菜和花色配菜
配菜人员要想选择质高价优的原料进行配菜，就必须( )。A.熟悉菜肴的名称B.掌握菜肴的净料成本C.了解原料的库存情况D.了解原料的市场供应情况
检查配莱是否科学、合理，主要依据（）。A、现有的原料种类B、色彩的搭配C、烹制要求D、配菜的基本方法
由砧板岗位负责的原料切配包括（）等内容。A、精加工、配菜B、精加工、配菜、腌制C、精加工、配菜、腌制、馅料制作D、精加工、配菜、腌制、馅料制作、宰杀
刀技成形后的原料必须符合菜肴烹调的要求和方便（）的要求。A、加热B、食用C、调味D、配菜
了解原料的市场供应情况是经营管理的事情，属于配菜人员的工作要求之一。
菜肴成品主色形成以（）为佳。A、原料自然色B、加热形成色C、配菜形成色D、食用色素染成色
“油泡双鱿”菜肴在配菜方法中是以原料色泽对比的原则进行配搭
“爆双脆”属于哪种配菜（）。A、以下都是B、主辅料配菜C、单一配菜D、多种不分主次配菜
根据对象，配菜可分为（）两种类型。A、热菜配菜和冷菜配菜B、主料配菜和主副料配菜C、设计配菜和配料配菜D、大菜配菜和小吃配菜
了解原料的市场供应情况是经营管理的事情，不属于配菜人员的工作要求之一。
在配菜时菜肴原料色泽的配合方法一般有（）两种。A、“单色搭配”和“多色搭配”B、“素色搭配”和“花色搭配”C、“主色搭配”和“彩色搭配”D、“顺色搭配”和“异色搭配”
在烹饪工艺中，配菜的准确涵义是（）。A、菜肴设计时的配菜和日常工作中的配料B、原料切配和菜肴设计时的配菜C、日常工作中的配料和“执单”D、原料搭配和成本核算
菜肴“油泡鲜鱿”的配菜方法是以原料色泽对比的原则进行配搭。
在菜肴组配中，要重视（）原料在质地上的配合，以适应烹调的要求。A、主料B、主辅C、辅料D、调料
配菜人员要想选择质高价优的原料进行配菜，就必须（）。A、熟悉菜肴的名称B、掌握菜肴的净料成本C、了解原料的库存情况D、了解原料的市场供应情况
配菜的基本方法，按照配菜时所用原料的多少来分可分为配单一原料、配（）、配不分主次的多种料三大类。A、配料B、辅料C、主辅料D、调料
预熟处理是指菜肴原料在正式（）前，按照菜肴的质量要求，加热成半成品的工艺方法。A、烹调B、切割C、调味D、配菜
合理营养的烹饪原则（）.A、平衡膳食B、变换烹调方法C、合理配菜D、合理选择原料
家庭配菜主要依据菜肴原料多少和种类进行，以下不属于配菜分类的是（）。A、配单一原料B、配主辅料C、配不分主次的多种料D、配杂烩菜
单选题对配菜部门叙述不正确的是（）A配菜部门负责将已加工的原料按照菜肴制作要求进行生料、配料、料头的组合配伍B由于配菜使用的原料都是净料，因此，对菜肴成本影响不大C有些小规模的餐饮企业，原料的切割、桨腌等刀工处理、精细加工也由此部门完成D配菜部门在所有生产中起着加工与炉灶烹调间的桥梁纽带作用
多选题合理营养的烹饪原则（）.A平衡膳食B变换烹调方法C合理配菜D合理选择原料