鲜汤粘浓口感的形成主要是()。A、氨基酸分解B、脂肪乳化C、胶原量水分解D、浸出物的溶出
食用油脂的变质主要是()。 A.水解B.酸败C.乳化D.变色
油脂具有(),因而可使成品光滑、油亮、色匀,并有抗老化作用。 A.润滑性B.弹性C.乳化性D.可塑性
除油的原理包括()。 A、相似相溶原理B、皂化作用C、乳化作用D、空化作用
化学脱脂的原理主要是依靠化学物质与油脂的( )作用，使油脂脱离钢板而溶于水溶液中。A.皂化B.磷化C.钝化D.乳化E.脱脂
下列对干姜的优品标准描述正确的是（）。A质坚实、色黄白、粉性足、气味浓B质地坚实、色白、纤维众多、气香味辛苦C粒小、色白、质坚实、味苦D色白、纤维众多、油性足
电气原理图的作用主要是用来表达（）。A、主电路B、辅助电路C、电器安装位置
清蛋糕的膨松主要是靠（）作用而形成的。A、蛋白搅打的起泡作用B、全蛋搅打的起泡作用C、蛋黄搅打的起泡作用D、油脂的疏水作用
浓白汤的特色是：汤浓味鲜醇，（），故又称奶汤。A、色白如奶B、色白如雪C、色白如霜D、色白如水
浓白汤汤色形成的原理主要是（）乳化的结果。A、油脂B、蛋白质C、矿物质D、维生素
化学脱脂的原理主要是依靠化学物质与油脂的（）作用，使油脂脱离钢板而溶于水溶液中。A、皂化B、磷化C、钝化D、乳化
化学脱脂的原理主要是依靠化学物质与油脂的（）作用，使油脂脱离钢板而溶于水溶液中。A、皂化B、磷化C、钝化D、乳化E、脱脂
润滑油乳化后变成（）色。A、红B、白C、透明D、黑
调制主坯时加入适量的（），能够增加面筋的弹性，这主要是由于（）的渗透压作用的结果。A、盐；盐B、糖；糖C、油脂；油脂
油脂的（）可使面点成品光滑、油亮、色匀，并有抗老化作用。A、弹性B、润滑性C、乳化性D、可塑性
蛋黄内所含的油脂具有（）A、乳化作用B、起泡作用C、安定作用D、膨大作用
形成汤色不同的原因主要是（）和油脂。A、原料品种B、火候C、原料新鲜度D、加热时间
油脂的乳化性可使面点成品光滑、（）、色匀。A、油亮B、色黄C、色白D、油润
为使浓白汤汤浓味鲜醇、汤色浓白，在制作时应使用（）长时间加热。A、大火小火B、旺火中火C、中火小火D、小火微火
制作浓白汤要始终保持汤面沸腾，使原料中的呈味物质浸出，并发生油脂的乳化作用，使汤（）浓稠。A、色白B、乳白C、味鲜D、味醇
请选择下列一叙述正确的句子（）。A、油脂的乳化性可使成品光滑，油量、色匀，但有增加“老化”作用B、油脂的乳化性可使成品光滑，油量、色匀，但不便于工艺操作C、油脂的乳化性可使成品光滑，油量、色匀，并有抗“老化”作用D、油作为传热介质，可使成品达到松、香、软糥的效果
卵磷脂对油脂的乳化作用很强，可用作（）用乳剂的乳化剂。
哪个不是乳化剂的作用原理（）A、形成界面膜B、降低界面张力C、形成扩散双电子层D、络合淀粉
填空题卵磷脂对油脂的乳化作用很强，可用作（）用乳剂的乳化剂。