调制主坯时加入适量的（），能够增加面筋的弹性，这主要是由于（）的渗透压作用的结果。A、盐；盐B、糖；糖C、油脂；油脂

调制主坯时加入适量的（），能够增加面筋的弹性，这主要是由于（）的渗透压作用的结果。

  • A、盐；盐
  • B、糖；糖
  • C、油脂；油脂

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温水面团主坯的()、韧性、色泽均介于冷水面团主坯与热水面团主坯之间。 A、弹性B、黏性C、延伸性D、滑爽性
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调制酵母膨松面坯时,应( )调制成主坯,否则酵母菌的生长会受到抑制,达不到发酵要求。 A.先将油与酵母液混合，再入面粉B.先将面粉与酵母液混合，最后加入糖，油等C.先将糖与酵母液混合，再加入面粉D.先将糖和油与酵母液混合，再加入面粉
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调制松酥面时,先将油、糖、蛋、乳混合均匀,再加入面粉复叠成团的目的是( )。 A.既可少生成面筋又防止“泻油”B.面坯容易形成面筋C.防止形成面筋D.防止面坯“泻油”
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下列叙述正确的句子是:( )。 A.主坯中加入糖或糖浆，由于糖的溶解性强，造成主坯中面筋的形成程度增加，弹性减弱，主坯较软B.糖在主坯工艺中起水化作用C.主坯的吸水量随糖的增加而增加，大约每增加质量分数为1%的含糖量，会使主坯的吸水量增加质量分数为0.6%左右D.含蔗糖多的主坯，烘烤后成品有脆性，含饴糖多的主坯，烘烤后成品有软性
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制作主坯工艺中,如果欲提高面坯的( ),可在主坯中适量加些盐。 A.可塑性B.柔软性C.流散性D.弹性
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主坯工艺中由于油脂具有( ),所以主坯用油量越多,吸水率就越低,面筋的生成量也越小。 A.流散性B.疏水性C.亲水性D.润滑性
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主坯工艺中加入适量的盐,能够增加面筋的( )。 A.可塑性B.弹性C.比延伸性D.流散性
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米粉面主坯没有弹性，韧性和可塑性的原因，主要是米粉所含的支链淀粉较多，主坯不能形成面筋网络。
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主坯工艺中，如果欲提高面坯的（），可在主坯中适量加些盐。A、可塑性B、柔韧性C、流散性D、弹性
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调制混酥面坯时，为增强混酥面坯的独特口味，可加入适量的（）等。A、香兰素或香草精B、柠檬皮、杏仁粉C、膨松剂D、鸡蛋、巧克力
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调制蛋泡面主坯掺粉时必须采用（），否则影响成品的膨松性。
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调制春卷皮的面坯加入适量的（），以增加面坯的筋力。A、盐B、糖C、碱D、矾
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抻面主坯中放适量盐，可使住坯（）。
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“檫”主要用于油酥面主坯和部分米粉面主坯的调制。
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主坯工艺中，如果欲提高面坯的（），可在主坯中适量加些盐。
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调制手擀面坯加入适量的蛋液，可增加面条的柔软度和营养。
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调制水蛋面坯时，可加入适量的（），以增加成品的滋味。A、油B、碱C、糖D、盐
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蔗糖可调节主坯面筋的（），保持成品的柔软性。A、糖分B、筋性C、弹性D、胀润度
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面团中加入适量的盐，能够增加面筋的弹性，这主要是由于盐的（）结果。A、水化作用B、反水化作用C、渗透压作用
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面点主坯的调味原料，是指能够增加主坯的（），提高成品质量的调味品。
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调制蛋泡面主坯时，所用工具，容器必须干净无油。
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用沸水调制的面坯又称烫面，不能生成面筋。
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调制水饺面主坯应使用（）水温。
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冷水面坯的形成主要是（）吸水形成的面筋使主坯有弹性、韧性。A、纤维素B、蛋白质C、蛋白酶D、淀粉糊化
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主坯内的蛋白质必须是吸水可以形成面筋网的蛋白质，利用蛋白质的（）包住主坯内的气体，使之不易散失。
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抻面主坯中放适量的盐可使主坯（）。
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在调制混酥面坯时，为增强混酥面坯的松酥性，可加大油脂的用量或加入适量的膨松剂。
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