茸胶中添加少量()可使茸胶粘性增大，持水的稳定性提高。A.蛋清B.盐C.淀粉D.肥膘
在制作泥茸时,加入少量的()能提高蛋白质的水化作用,使其粘性提高。 A.蔗糖B.番茄酱C.柠檬酸D.食盐
在制作泥茸时,少量加入能提高蛋白质的水化作用,使其粘性提高的原料是()。 A.蔗糖B.食盐C.柠檬酸D.番茄酱
下列原料中适合制作茸泥的是( )。A.山药B.土豆C.芹菜D.豆腐E.虾仁
在()的制作中,加入少量盐可以提高面粉蛋白质的水合能力。 A.清酥冷水面团B.混酥加水面团C.面包面团D.蛋糕面糊
制作鸡肉茸泥时需要先将原料( )。A.切成颗粒B.去除筋络C.加盐稍腌D.加酒去腥
绞肉机的作用是将原料加工成茸泥形状，带有骨头的原料也可以加工。（）
下列原料中适合制作茸泥的是（）。A、山药B、土豆C、芹菜D、豆腐E、虾仁
乳品是一种良好的辅助原料，能提高制品的营养价值，并使其（）。
制作鱼茸泥时不可加入菜汁，但在制作（）菜肴时可以加入。A、一般B、风味C、热菜D、冷菜
制作鸡肉茸泥时需要先将原料（）。A、切成颗粒B、去除筋络C、加盐稍腌D、加酒去腥
当炸药热分解产物或少量杂质能大大增加分解速度时，在炸药中加入能够与这些分解产物或少量杂质作用的物质，就可以显著提高炸药的化学安定性，所加入的物质称为（）。
在加工虾肉茸泥时，肥膘应该加工成（）。A、细条形B、米粒形C、粗茸泥D、细茸泥
加工动物性茸泥时应选择（）。A、脂肪高的原料B、结蹄组织多的原料C、蛋白质高的原料D、肉质洁白的原料
在制作软质面包时，除了基本原料外常常加入（）等柔性原料，能改善发酵面团的组织结构，增强面筋强度，提高面筋的持气性和发酵耐力。A、糖B、油脂C、蛋、奶D、膨松剂
加工动物性茸泥时选择蛋白质高的原料，其目的是（）。A、有利于入味B、增加吸水性C、提高营养D、便于成熟
制作牛肉茸泥加入蛋清，是为提高茸泥的弹性和（）。A、硬度B、嫩度C、韧度D、色泽
制作茸泥出现脱水的原因之一是加入（）过早。A、盐B、水C、蛋D、油
为了改善嫩度，制作牛肉茸泥时可（）。A、添加大量的水B、添加油脂C、添加少量小苏打D、添加鸡蛋
在（）的制作中，加入少量盐可以提高面粉蛋白质的水合能力。A、清酥冷水面团B、混酥加水面团C、面包面团D、蛋糕面糊
制作甜馅的原料以细小均匀为好，一般分为泥茸和碎粒两种。
茸胶中添加少量（）可使茸胶粘性增大，持水的稳定性提高。A、蛋清B、盐C、淀粉D、肥膘
在制作泥茸时，加入少量的（）能提高蛋白质的水化作用，使其粘性提高。A、蔗糖B、番茄酱C、柠檬酸D、食盐
制作甜馅原料成形一般为泥茸和（）状。A、丝B、条C、块D、碎粒
下列不适宜制作茸泥的原料是（）。A、里脊B、奶脯C、对虾D、外脊