按猪肉部位分类,其中最适宜制馅的是()。 A.通脊肉B.前夹心肉C.蹄膀D.后臂尖
东江酿豆腐中酿制的馅心是______。 A.鱼肉茸B.虾仁茸C.鸡肉茸D.猪肉茸
位于上脑下部,前肘上方的猪肉是( ) 。 A.前肘B.夹心肉C.前肘把D.上脑
猪夹心肉吸水量大，适用于( )等。A.制馅、滑炒B.涮制、爆炒C.滑炒、滑熘D.制馅、制茸
焯的方法适宜（）原料制馅的熟加工。A、肉类B、茸泥馅C、干果类D、蔬菜类
梭形鱼的尾部皮厚筋多、肉质肥美，含丰富的胶原蛋白质，适用于（）。A、切片B、制馅C、制茸D、红烧
制作肉类馅心时，要先将肉（）后才能制茸，然后再加入调料调成馅心。A、汆水B、焯水C、洗净D、加盐
最适宜制馅的猪肉部位是（）。A、后臀尖B、通脊肉C、软五花D、前夹心肉
用青红丝、瓜子仁、瓜条、葡萄干等制作的馅心为（）。A、白糖馅心B、泥茸馅心C、果仁馅心D、什锦馅心
猪夹心肉具有结缔组织多、肉质紧、吸水量大的特点，故适用于（）等。A、制馅、滑炒B、涮制、爆炒C、滑炒、滑熘D、制馅、制茸
最适宜制馅的猪肉部位是（）。A、前夹心肉B、通脊C、前蹄旁D、后臀尖
“蛋烧卖”的馅心常采用（）为原料。A、鱼茸B、鸡茸C、肉茸D、虾茸
鸡脯肉肉质（），含有谷氨酸，滋味鲜美，口感嫩滑，适宜制馅。A、细嫩B、质老C、筋多D、脂肪多
制作虾茸点心时，一般以大米粉做面干儿，将其开薄成皮，直接包入馅心后熟制。
制做元宝酥的馅心适宜用（）或莲茸馅。A、豆沙馅B、枷樱馅C、三鲜馅D、猪肉馅
（）是将原料经过蒸或煮，过箩澄沙，加糖、油炒制而成的。A、熟馅B、泥茸馅C、白果馅D、干菜馅
猪夹心肉吸水量大，适用于（）等。A、制馅、滑炒B、涮制、爆炒C、滑炒、滑熘D、制馅、制茸
韭黄肉丝馅选用猪肉哪个部位（）A、里脊肉B、后肘肉C、前肘肉D、五花肉
制水饺馅时，在选用猪肉馅一般选（）。A、后肘肉B、五花肉C、夹心肉
泡煮的方法适宜（）原料制馅的熟加工。A、动物类B、鲜果类C、泥茸类D、水产类
颈肉俗称“血脖”“槽头肉”。在脑（）处直线切下，肉老质差，肥瘦不分，多用于制馅。A、上方B、下方C、颈骨D、骱骨
面点用的绞拌机在制馅中的用途是（）之用，但蔬菜馅心不适宜此机拌制馅心。A、绞馅B、制馅C、拌馅D、压馅
用鱼肉制馅心时，要选用（）的鱼种。A、肉老、质厚、刺少B、肉老、皮厚、刺少C、肉嫩、质厚、刺多D、肉嫩、质厚、刺少
东江酿豆腐中酿制的馅心是（）。A、鱼肉茸B、虾仁茸C、鸡肉茸D、猪肉茸
判断题猪前夹肉吸水量大，适用于制馅、制茸等。A对B错