将放入盘内的卷筒蛋糕糕浆，放入屉内摆平，上( )蒸制7～8分钟即成蛋糕片。A.小火微开B.中火沸水C.微火微开D.旺火沸水
烧是一种菜肴制作的烹调方法,其加热成熟入味的过程所运用的火力一般是()。 A.中火或大火B.中火或小火C.大火或小火D.大火或微火
采用炸、熘烹调方法制作的菜肴,需要的火力为()。 A.小火B.微火C.中火D.大火
烧菜在成熟入味阶段要用______加热。 A.中火或大火B.中火或小火C.大火或小火D.大火或微火
要求质感熟嫩的卤菜应采用______加热的方法。 A.大火B.中火C.小火D.微火
蒸制过程中宜使用的主要火候类型有______。 A.微火沸水短时间加热B.中小火沸水长时间加热C.旺火沸水长时间加热D.微火沸水长时间加热E.旺火沸水短时间加热F.中小火沸水短时间加热
烧是指将原料放入水或汤中，大火加热至沸腾后，用()加热成熟入味，再经大火收稠卤汁的加工方法。A.中火或大火B.中火或小火C.大火或小火D.大火或微火
下列选项中属于蒸的火候种类的是微火沸水()。 A、熟料蒸B、加热蒸C、保温蒸D、生料蒸
蒸制韧性较大而又要求成品酥烂的原料时，一般要用（）。A、小火沸水徐徐蒸B、微火沸水放汽蒸C、旺火沸水放汽速蒸D、旺火沸水长时间足汽蒸
顶汤用火原则应：大火烧开，（）煮制。A、中火B、大火C、旺火D、微火
灸茶这道程序是蒸青饼茶用（）灸烤。A、微火B、中火C、大火D、中大火结合
采用炸、熘烹调方法制作的菜肴，需要的火力为（）。A、小火B、微火C、中火D、大火
蒸制面点制品一般是（）上屉蒸制。A、温水B、沸水C、冷水D、凉水
块状牛肉的前期热处理方法是用（）沸水下锅焯煮。A、小火B、中火C、微火D、旺火
沸水加工法是将原料直接放入（）中，加热至所需火候，再过凉的方法。A、冰水B、冷水C、温水D、沸水
初步熟处理滚分（）等方法。A、冷水滚、热水滚和沸水滚B、热水滚和沸水滚C、冷水滚和沸水滚D、冷水滚和热水滚
蒸制蛋糕、茸泥类菜肴，宜用（）的方式进行。A、旺火沸水速蒸B、旺火沸水长时间蒸C、中等火力徐徐蒸D、微火沸水保温蒸
烧菜在初始阶段要用（）加热。A、大火B、中火C、小火D、微火
烧是一种菜肴制作的烹调方法，其加热成熟入味的过程所运用的火力一般是（）。A、中火或大火B、中火或小火C、大火或小火D、大火或微火
白汤的煮制，多用（）。A、大火和小火B、微火和小火C、中火和大火D、中火和小火
微火沸水主要用于（）A、熟料蒸B、加热蒸C、保温蒸D、生料蒸
吊制高级汤应用（），汤不能沸滚。A、微火B、小火大火C、中火大火D、微火中火
烧是指将原料放入水或汤中，大火加热至沸腾后，用（）加热成熟入味，再经大火收稠卤汁的加工方法。A、中火或大火；B、中火或小火C、大火或小火；D、大火或微火
中国菜肴烹制过程中运用火候相当讲究，火候通常分为（）。A、旺火、中火、小火、微火B、大火、小火、明火、暗火C、猛火、大火、小火、微火D、旺火、小火、暗火、微火
炒豆沙时要用（）。A、小火B、微火C、中火D、大火
单选题中国菜肴烹制过程中运用火候相当讲究，火候通常分为（）。A旺火、中火、小火、微火B大火、小火、明火、暗火C猛火、大火、小火、微火D旺火、小火、暗火、微火
单选题黄芩合理的切制方法是（ ）。A用冷水浸润软化切片B沸水煮透C温水润软D用蒸汽蒸软E用冷水煮透