淀粉吸附法生产低度白酒,玉米淀粉较优,()淀粉最好;糊化熟淀粉优于生淀粉。 A、豌豆B、小麦C、马铃薯D、糯米
菜肴勾芡后，淀粉中的谷胱甘肽可保护维生素C。此题为判断题(对，错)。
用于勾芡的淀粉以()淀粉最好。A、马铃薯B、绿豆C、玉米D、小麦
用于勾芡的湿淀粉叫作芡粉。( ) 此题为判断题(对，错)。
以下对芡有关概念的解释错误的是( )。 A、在烹调中，把吸水的淀粉受热糊化所形成的柔滑光润粘稠的胶状物称为芡B、汁是指加入了淀粉但未加热糊化的液状物C、芡状是指芡的薄、厚、紧、宽等四种状态D、芡粉是指用于勾芡的湿淀粉
烹调中,哪些因素会影响勾芡的质量()。 A.淀粉种类B.加热时间C.淀粉浓度D.有关调料E.火力大小
制作水煮牛肉时,肉片煮熟后,必须用淀粉勾芡,然后淋油。( ) 此题为判断题(对，错)。
淀粉是烹调中重要的辅助原料之一，主要用于上浆、挂糊、勾芡。此题为判断题(对，错)。
淀粉是烹调中重要的辅助原料之一，主要用于上浆、挂糊、勾芡。
酿造白酒使用的原料中淀粉含量越高越好，最好用纯淀粉作原料。
烧制菜肴原料成熟入味后，以水淀粉勾芡，芡汁较为浓稠明油亮芡
玉米淀粉含直链淀粉为25%左右，糊化温度较高，最适宜（）之用。A、上浆B、勾芡C、拍粉D、挂糊
谷类淀粉以（）为主。A、直链淀粉B、变性淀粉C、抗性淀粉D、支链淀粉E、可溶性淀粉
勾芡菜肴经放置一定时间后汤汁的浓稠度下降，这种现象是（）A、淀粉糊化过度B、淀粉的分散作用C、淀粉的老化D、“芡软”泄汁
烹调中，哪些因素会影响勾芡的质量（）。A、淀粉种类B、加热时间C、淀粉浓度D、有关调料E、火力大小
淀粉在烹调中的作用主要是（）和拍粉之用。A、上浆B、挂糊C、勾芡D、以上都是
绿豆淀粉热黏度高，稳定性和（）均好，适宜勾芡和制作粉皮。A、热度B、力度C、强度D、透明度
在常见淀粉中，质量最好的是（）A、绿豆淀粉B、土豆淀粉C、玉米淀粉D、澄面粉
绿豆淀粉的热（）高，稳定性和透明度均好，适宜勾芡和制作粉皮。A、酸度B、碱度C、力度D、黏度
勾芡时淀粉汁下锅后应立即推搅，主要目的是（）。A、淀粉快速成熟B、淀粉受热均匀C、防止淀粉沉淀D、提高糊化能力
勾芡后淋明油的最佳时期是（）A、淀粉开始糊化之前B、淀粉糊化过程中C、淀粉完全糊化D、在淀粉糊化体系以外
马铃薯淀粉的黏度稳定性强，透明度差，宜作勾芡之用。
谷类淀粉以（）为主。A、直链淀粉B、抗性淀粉C、变性淀粉D、支链淀粉
单选题谷类淀粉以（ ）为主。A直链淀粉B变性淀粉C抗性淀粉D支链淀粉E可溶性淀粉
单选题谷类淀粉以（ ）为主。A直链淀粉B变性淀粉C抗性淀粉D支链淀粉
判断题炒菜时采用淀粉勾芡，具有保护维生素C的作用。（ ）A对B错