下列不能使用鲜汤的菜肴是（）。A、扒三白B、蚝油牛柳C、宫保鸡丁D、蜜汁雪梨

下列不能使用鲜汤的菜肴是（）。

  • A、扒三白
  • B、蚝油牛柳
  • C、宫保鸡丁
  • D、蜜汁雪梨

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贴的烹调方法在加热过程中往往需要加点料酒或( )，促使菜肴成熟。A.醋B.酱油C.鲜汤D.色素
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俄式菜肴的代表菜有()。 A.罗宋汤B.奶粥C.沙尔马生菜D.海鲜汤E.马赛鱼羹
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下列那类菜肴适宜使用米饭类配菜()。A.铁扒菜肴B.炸制菜肴C.烤制菜肴D.烩制菜肴
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关于党政机关国内公务接待的下列说法，正确的是()。A.工作餐应当供应家常菜B.工作餐不能给予鱼翅、燕窝等高档菜肴和用野生保护动物制作的菜肴C.不得使用私人会所、高消费餐饮场所D.工作餐可以提供香烟和高档酒水
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烹制菜肴的调味料主要有盐（酱油）、料酒、味素、鲜汤、醋（少许）。
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菜肴调配的色泽是指制作菜肴使用有色调料，将菜品调配成所需的色泽。
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鸡精、味素与鲜汤的鲜美相比是有差异的，它们不能（）鲜汤的作用。A、取代B、取消C、取得D、取用
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下列不属于红焖菜使用的调料是（）。A、醋B、料酒C、酱油D、鲜汤
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下列是微波炉加热的是（）A、菜肴外焦里嫩B、菜肴成品率高C、菜肴色泽金黄D、菜肴营养损失大
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鲜汤的用途十分广泛，除纯甜味的菜肴不使用外，其他（）的菜肴都离不开它。A、鱼香B、家常C、鲜咸D、口味
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俄式菜肴的代表菜有（）。A、罗宋汤B、奶粥C、沙尔马生菜D、海鲜汤E、马赛鱼羹
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烹调中使用鲜汤，不仅增加菜肴的鲜味，而且也增加了菜肴的（）。A、营养B、脂肪C、矿物质D、蛋白质
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下列适宜调制咸鲜味的调味料是（）。A、味精B、鲜汤C、食盐D、以上都是
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大翻勺的要点是菜肴勾芡后，要（）以增加润滑度，利于大翻勺成功。A、淋明油B、淋鲜汤C、淋大油D、淋香油
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炝的菜肴可使用米醋，不使用酱油，以保持菜肴的清淡无汁。
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制作海鲜汤的主料是虾基础汤。
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鸡精与（）配合使用，才能起到良好的味感效果。A、盐B、醋C、料酒D、鲜汤
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下列不属于红焖菜使用的调味料是（）。A、酱油B、料酒C、干椒D、鲜汤
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下列菜肴中不能使用味精调味的是（）。A、烩乌鱼蛋B、奶汤鲫鱼C、锅塌豆腐D、蜜汁金瓜
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下列那类菜肴适宜使用米饭类配菜（）A、铁扒菜肴B、炸制菜肴C、烤制菜肴D、烩制菜肴
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“terrine of seafood”的中文菜肴名称为（）。A、海鲜批B、鸡肉批C、海鲜汤D、牛外脊扒
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贴的烹调方法在加热过程中往往需要加点料酒或（），促使菜肴成熟。A、醋B、酱油C、鲜汤D、色素
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“bouilli a baisse”的中文菜肴名称为（）。A、牛清汤B、清汤菜丝C、龙虾汤D、海鲜汤
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调味就是在菜肴制作过程中，适时投入准确而又适量的（），以完成菜肴的口味要求，这一工艺称为调味工艺。A、生抽B、鲜汤C、味素D、调味料
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（）常作为西餐的头菜。A、牛尾清汤、各式奶油汤、海鲜汤B、水产类菜肴与蛋类、面包类、酥盒菜肴C、鱼子酱、鹅肝酱、熏鲑鱼D、沙朗牛排、菲利牛排、"T"骨型牛排
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鲜汤的鲜味柔和而饱满，并非味精所能比，原因是因为：（）A、鲜汤的呈味物质不是氨基酸，味精的是氨基酸B、鲜汤的呈味物质有肽类，它对鲜度起主导作用C、鲜汤的呈味物质有有机酸，有机碱，它们对鲜度起主导作用D、氨基酸，多肽，有机酸和有机碱的相乘作用
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单选题鲜汤的鲜味柔和而饱满，并非味精所能比，原因是因为：（）A鲜汤的呈味物质不是氨基酸，味精的是氨基酸B鲜汤的呈味物质有肽类，它对鲜度起主导作用C鲜汤的呈味物质有有机酸，有机碱，它们对鲜度起主导作用D氨基酸，多肽，有机酸和有机碱的相乘作用
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