熬制果酱时,我们一般选用铁锅熬制,因为铁锅受热均匀、传导快。() 此题为判断题(对，错)。
熬制或煮汁的甜汁,在温度冷却后会变得更加浓稠。() 此题为判断题(对，错)。
关于熬烹调法的描述，不正确的是( )。A.分清熬与浓熬两种熬法B.熬汤应沸水下原料，以免粘锅C.粤菜的高级清汤分上汤和顶汤两种D.清汤的质量标准是：汤清色浅黄，味道鲜美，香气馥郁，没有杂质，没有肉微，极少浮油
制清汤的关键是用小火来熬制，否则汤汁达不到要求的()。A、火候B、味道C、澄清度D、浓稠度
挂霜时熬糖的最佳方法是采用______。 A.水熬法B.油熬法C.水油混合法D.蒸熬法
熬制石油沥青时,熬制温度应控制在230~250℃之间。() 此题为判断题(对，错)。
熬制果酱时，下列操作正确的是( )。A.用铁锅熬制B.将整个水果削皮后投入锅中熬制C.加糖后用大火加热，使糖完全溶解D.糖溶解后改用中火煮沸，熬制到果酱的凝固点
顶汤与上汤同是用肉料熬成，顶汤除了味道比上汤更鲜，香气更浓外，汤质也偏稠。此题为判断题(对，错)。
熬制骨头汤时，为提高钙的溶解度可加少量的（）。A、盐B、醋C、油D、酒
熬制石油沥青时，熬制温度应控制在（）之间。A、100～200℃B、100～150℃C、230～250℃D、50～100℃
汆制菜肴的成品特点是：断生、质嫩、汤清、味浓、少许勾芡。
巧克力汁如果是在冷却后才使用，则在熬制时可稍熬稠一些。
维修用火不包括（）A、工业炉火B、焊接用火C、喷灯用火D、熬制用火
熬制石油沥青时，熬制温度不应超过（）。A、230℃B、240℃C、250℃D、260℃
熬制果酱时，下列操作正确的是（）。A、用铁锅熬制B、将整个水果削皮后投入锅中熬制C、加糖后用大火加热，使糖完全溶解D、糖溶解后改用中火煮沸，熬制到果酱的凝固点
炒制菜肴的主要成品特点是：质感脆、嫩、滑、爽，口味多变（样），（）。A、汤（芡）汁少B、汤（芡）汁多C、汤（芡）汁浓D、无汤无汁
制作冷威士哗汤要把奶油（）A、熬煮浓稠B、调入汤内C、浇在汤面D、打出泡沫
制作猪皮冻时，粉碎好的肉皮要放入（）中继续熬制。A、清水B、原汤C、高汤D、清汤
制作八宝粥待米熬制（）成熟时再放入果脯、白糖、红糖熬制。A、8B、2C、3D、4
熬是做汤的方法，既可做出成品汤，也可做出半成品汤。
糖溜的操作要求在于糖汁的熬制，操作时要注意糖汁的（）。A、甜度B、光泽度C、浓稠度D、脆度E、清洁度F、嫩度
制浓汤，时间短，火力小，就会产生汤汁不浓白，鲜味不足。
熬就是熬汤。熬分（）方法。A、熬上汤与熬顶汤两种B、熬顶汤、熬上汤和熬二汤三种C、熬肉汤与熬鱼汤两种D、清熬法和浓熬法两种
制作奶汤时应将富含蛋白质的原料与水.盐.姜.葱同时下锅，微火熬制而成。
半夏和生姜熬制的小半夏汤是治疗所有呕吐症的良药。（）