调制水油面坯时揉面的手法常用( )。A.摔B.搋C.捣D.擦
所谓( )，是指面粉与水调制成面团、成形、熟制而成的制品。A、酵面制品B、蛋面制品C、松酥制品D、水面制品
调制水油面的水温一般为()。 A.30~40℃B.50℃左右C.70~80℃D.90℃以上
水油面是用()拌和调制而成的面团。 A.糖、油、面粉B.盐、碱、面粉C.油、奶、面粉D.油、水、面粉
烤需要根据所烤制的要求调好炉温，根据制品( )，准时出炉。A.所需火力B.所需时间C.所需时间和火力D.材料不同
()是用明胶、水和糖粉调制而成的制品A、果冻B、札干C、糖水D、糖粉膏
层酥制品操作时，要注意干油酥与水油面的软硬度要一致。
混酥面坯是基本的工艺方法有油面调制法和（）。A、油糖调制法B、油水调制法C、面糖调制法D、水面调制法
水油面是用（）拌和调制而成的面团。A、糖、油、面粉B、盐、碱、面粉C、油、奶、面粉D、油、水、面粉
制作卤制品前要根据原料特性及菜式要求做好初步熟处理。
水油面的调制的关健，是水、油、面粉三者之间的比例要准确，调制时要采用擦方法，面团调制的柔有筋，光滑而（）。A、不黏手B、无劲C、不粘手D、有劲
调制水油面一般将油与水同时加入面粉中进行抄拌，然后揉搓成团。
“摔”就是将面坯摔至均匀，水油面的调制就是运用此法。
水油面即有水调制面团的（）和保持气体的能力，又有油酥面团的起酥松发性。A、可塑性B、粘性C、筋力，韧性D、润滑性
调制水油面团时，其用油量应占面粉的（）。A、10%以下B、10-20%C、25%D、30%
调制温水面坯要根据季节灵活掌握（）A、掺水时间B、掺水方法C、水的温度D、掺水速度
层酥制品油面被水油面（），当生坯受热时，油面发生酥化作用，就使制品产生层次。A、松化B、酥化C、间段D、间隔
调制冷水面，要根据气候条件、面粉质量及成品的要求，掌握掺水比例，水要（）切不可一次加足。A、二次掺水B、三次掺水C、分次掺水D、多次掺水
调制冷水面要根据气候条件，面粉质量，成品的要求，掌握掺水比例，水要分次参入，切不可一次加足。
烤制暗酥类制品要根据成品的（）要求和体积的不同，烤制的时间也不应相同。A、形态B、质感C、口味D、形状
清酥面坯是由面粉、盐、水等原料调制成的水面团和（）组成的。A、酥面团B、松面团C、热水面团D、油面团
层酥是由水油面和干油酥两块不同质感的主坯结合而成的，水油面具有良好的（），干油酥具有极强的起酥性。
清酥面坯的调制方法有（）和油面包水面。A、酥面包油面B、水面包油面C、油面包酥面D、水面包酥面
暗酥制品开酥时，（）要均匀地分布在水油面中，擀制时，不宜擀得过薄，卷时两头不要露酥。A、蛋油面B、干油酥C、水蛋面D、水蛋油面