焦熘是将主料腌制人味，过油炸制成酥软程度，再用芡汁熘制的一种烹调方法。()
烩是一种烹调方法,即将小型的主料经上浆及滑油后放入调料炝锅的汤汁中,用旺火烧沸并迅速勾()。 A.熘芡B.利芡C.玻璃芡D.米汤芡
下列芡汁中最稀的芡汁是()。 A.利芡B.熘芡C.玻璃芡D.米汤芡
属于滑熘的操作程序是:______。 A.选料→切配加工→腌制→上浆→过油→熘汁→装盘B.选料→切配加工→焐油→熘汁→装盘C.选料→切配加工→腌制→炸制→熘汁→装盘D.选料→切配加工→拍粉→水煮→熘汁→装盘
松鼠鳜鱼的烹调方法属于______。 A.滑熘B.脆熘C.软熘D.油炸
属于软熘的操作程序是:______。 A.选料→切配加工→油炸→熘汁→装盘B.选料→切配加工→焐油→熘汁→装盘C.选料→切配加工→烤制→熘汁→装盘D.选料→切配加工→煮或蒸→熘汁→装盘
焦溜又称炸溜、脆溜,是先将原料炸制成酥脆或外焦里嫩,再用芡汁溜制的一类烹调。() 此题为判断题(对，错)。
“白扒鱼肚”所使用的芡汁是（）A、利芡B、玻璃芡C、熘芡D、米汤芡
熘是将切配后的丝、片、丁、块等小型或整形（多属鱼虾禽类）原料，经油滑或油炸、蒸、煮的方法加热成熟，再用芡汁黏裹或浇淋成菜的烹调方法，这种方法叫（）。A、炒B、熘C、爆D、炸
使用软流芡汁进行增稠处理的菜肴是焦熘肉片、糖熘卷果、（）。
“宫保鸡丁”制作时需要勾的芡汁为（）。A、包芡B、熘芡C、玻璃芡D、米汤芡
糖醋鱼所用的芡汁是（）A、米汤芡B、玻璃芡C、熘芡D、利芡
焦熘菜的主要特点是：外焦里嫩、色泽金黄、（）、口味酸甜或咸鲜微酸。A、芡汁大B、芡汁稠C、不勾芡D、芡汁明亮
松鼠鳜鱼的烹调方法属于（）。A、滑熘B、脆熘C、软熘D、油炸
将主料经油炸或滑油后，再将烹制好的芡汁浇淋在主料上，或把主料放入芡汁中快速翻拌均匀的烹调方法是（）A、爆B、熘C、炒D、烹
焦熘里脊成菜的芡汁是（）。A、薄芡B、流芡C、厚芡D、包汁芡
烩是一种烹调方法，即将小型的主料经上浆及滑油后放入调料炝锅的汤汁中，用旺火烧沸并迅速勾（）。A、熘芡B、利芡C、玻璃芡D、米汤芡
将脆韧的动物性原料经刀工处理后，投入中等油量的热油锅中或沸水、沸汤中滑熟捞出，再炝锅倒入主料，淋上事先兑好的芡汁，快速翻炒成菜的一种烹调方法，这种方法叫（）。A、炒B、熘C、爆D、炸
焦熘里脊的烹调技法是（）。A、醋熘B、软熘C、滑熘D、炸熘
制作熘腰花，调味芡汁以（）为宜，以达到质地脆嫩的特点。A、浇汁芡B、勾汁芡C、跑马芡D、兑汁芡
下列芡汁中最稀的芡汁是（）。A、利芡B、熘芡C、玻璃芡D、米汤芡
焦熘菜的主要特点是：外焦里嫩、色泽金黄、芡汁明亮、口味酸甜或咸鲜微酸。
（），质感外焦里嫩、滑嫩、软嫩，口味多样是熘菜的主要特色。A、芡汁多B、芡汁少C、芡汁明亮D、芡汁浓稠
焦熘菜肴中的烹调原料主料多采用滑油的方法进行初步热处理。
焦熘里脊的成品特点是：外焦里嫩、味咸鲜微酸、芡汁明亮、色泽金黄。
熘是将刀工处理的原料进行挂糊（有的不挂糊）经过油、蒸、氽等方法加热至熟，然后将炒制好的调味芡浇淋或将原料放入芡汁中，烹制成菜的烹调方法。
单选题“白扒鱼肚”所使用的芡汁是（）A利芡B玻璃芡C熘芡D米汤芡
单选题将主料经油炸或滑油后，再将烹制好的芡汁浇淋在主料上，或把主料放入芡汁中快速翻拌均匀的烹调方法是（）A爆B熘C炒D烹