油发的原料在使用前需要用食用碱清除油污,还要及时用( )清除多余的碱分.A.食用醋B.料酒C.有机酸D.清水
油发的程序一般是：烘干→油焐→炸发→()。A、清洗B、冲洗C、改刀D、浸漂
用食碱溶液涨发加工原料,主要是利用碱的电离作用。( ) 此题为判断题(对，错)。
适宜干货原料牛蹄筋涨发加工的方法是______。 A.用水煮制B.用水焖制C.食碱溶液浸泡D.蒸制E.甲醛溶液浸泡F.硼砂溶液浸泡
干菜在食用前需要用水( ) A.浸发B.煮发C.碱发D.油发
食碱碱发的溶液浓度应为( )。 A.5%B.10%C.15%D.20%
油发与盐发的原理基本相同，所不同的是受潮后的原料可用( )发。A.盐B.碱C.火D.油
滴定管使用前应用在装的溶液冲洗数次后，再倒入溶液。()
滴定管使用前应用要装的溶液冲洗数次后，再倒入溶液。A对B错
滴定管使用前应用要装的溶液冲洗数次后，再倒入溶液。
（）溶液对微生物性污染物具有抑制作用；A、水发B、碱发C、油发D、砂发
清洗盛放酸性物资的容器，应用（）性水溶液。A、酸B、碱C、油D、气体
焖发是（）的后续工艺。A、漂发B、碱发C、煮发D、浸发
油发鱼肚的工艺是：（）、高温油膨化、吐油（浸入碱水中）、漂清复水。A、凉油下锅B、温油下锅C、热油下锅D、沸油下锅
鱼肚只有经过（）胀发后才能便于切配加工、烹制加热以及食用。A、油发水发火发B、油发碱发水发C、油发碱发D、油发火发
碱发后的原料要浸泡在清水中，其目的是为了漂净碱味。
油发是利用干货原料中的动物性（），在高温受热后产生的（），即（）受热膨胀，从而恢复形态或形体膨胀。油发后需结合碱溶液涨发，利用碱的（）和（），脱去油脂，恢复原料质地。
适宜干货原料牛蹄筋涨发加工的方法是用水焖制、食碱溶液浸泡、（）。
油发与盐发的原理基本相同，所不同的是受潮后的原料可用（）发。A、盐B、碱C、火D、油
清洗蔬菜上的虫卵应用浓度为2%的（）侵泡，然后再用清水冲洗干净。A、食盐溶液B、碱溶液C、糖溶液D、醋溶液
下列叙述内容中，符合鱼肚涨发加工的选项是（）。A、鱼肚可以采用火发、碱发、油发和盐发B、油发主要使内部吸水膨胀起如蜂窝或海绵状C、膨胀之后的鱼肚需要进行脱胺处理D、油发之后要用食用碱水溶液洗去残存在鱼肚上的油质
漂发操作中易出现的问题有：①漂发后的效果达不到目标色；②漂发后的颜色浅于目标色；③（）。A、不上色B、漂发后颜色加深C、局部染黑发质不着色D、漂发后颜色深浅不一致
新的售油器使用前应放入（）的水溶液中浸泡，对内外部零部件进行清洗，晾干后再使用。A、含酸B、含碱C、含盐D、干净
单选题新的售油器使用前应放入（）的水溶液中浸泡，对内外部零部件进行清洗，晾干后再使用。A含酸B含碱C含盐D干净
单选题清洗盛放酸性物资的容器，应用（）性水溶液。A酸B碱C油D气体