碱发后的原料一定要进行()处理后才能食用。A 沥干水分B 泡净碱味C 沸水煮透D 去除内脏
在保存豆制品时一般是对原料进行充分冷却后放在()下保存。 A.浸泡在清水中B.浸泡在盐水中C.浸泡在稀酸溶液中D.浸泡在稀碱溶液中
将干货原料放入预先配制好的碱液中，使干货原料涨发回软的过程叫碱发。()
碱发后的原料一定要进行( )处理后才能食用。A.沥干水分B.泡净碱昧C.沸水煮透D.去除内脏
碱发就是把干货原料放入碱中,利用碱的电离作用,达到涨发的目的。() 此题为判断题(对，错)。
在干货原料碱发过程中，最后一道工序就是用( )漂洗，漂洗不但可去除碱味，而且还可促使原料进一步涨发。A.碱水B.清水C.盐水D.热水
泡发鱿鱼的卫生要求是：要漂洗净（），恢复原有的鲜味。A、油味B、杂质C、碱味D、泥沙
碱发后的原料一定要进行（）处理后才能食用。A、沥干水分B、泡净碱昧C、沸水煮透D、去除内脏
把干货原料置于流动而不循环的清水中，以除去原料的异味、杂质、油脂和泥沙的方法是漂发。
关于碱水发在操作过程中要注意的要点，不正确的是（）A、必须根据原料质地性能确定用碱份量B、掌握碱水浸发的时间，干货透身即可C、涨发后必须用清水漂清碱味D、使用如烧碱等强碱时，必须有专人负责，使用专用工具
碱发是先将原料放入（）中浸泡回软，再放入碱水中涨发，然后放入清水中待用。A、酸水B、清水C、油水D、糖水
焖发是（）的后续工艺。A、漂发B、碱发C、煮发D、浸发
干货原料碱发的原理是利用碱能强化原料的亲水基，加速其的（）作用。A、分解B、亲水C、溶解D、腐蚀
在干货原料碱发过程中，最后一道工序就是用（）漂洗，漂洗不但可去除碱味，而且还可促使原料进一步涨发。A、碱水B、清水C、盐水D、热水
把原料放在清水中，使其自然吸水变软回复原状的过程称为漂发。
把原料放在清水中，使其自然吸水变软回复原状的过程称为（）。A、浸漂发B、漂发C、浸发D、洗发
碱水发就是把浸软的干货原料放进食用纯碱液或枧水的溶液中浸泡，使其去韧回软的方法。碱水漫后要用清水漂净碱味。（）
在保存豆制品时一般是对原料进行充分冷却后放在（）下保存。A、浸泡在清水中B、浸泡在盐水中C、浸泡在稀酸溶液中D、浸泡在稀碱溶液中
油发是利用干货原料中的动物性（），在高温受热后产生的（），即（）受热膨胀，从而恢复形态或形体膨胀。油发后需结合碱溶液涨发，利用碱的（）和（），脱去油脂，恢复原料质地。
油发后的原理使用前应用食碱溶液侵漂，目的是（）A、吸水B、毛细孔变性C、大小一致D、色泽一致
适合碱发的干货原料干制后内部结构更致密，保气性较好。
碱面发是将原料进行（）处理后，再加热碱面进行涨发。A、剞刀B、洗净C、清水泡软D、热水煮透
把干货原料放在热水中涨发的方法叫做（）A、浸B、漂C、煮D、焗
把干货原料置于流动而不循环的清水中，以除去原料的异味、杂质、油脂和泥沙的方法是（）。A、浸漂发B、漂发C、浸发D、洗发
蔬菜原料含有较多的酚类物质和多酚氧化酶，比较容易发生色泽的变化使烹饪原料质量下降，所以对易褐变的原料摘剔、洗涤后应立即置于（）浸泡，对绿叶蔬菜在烹调前应进行杀青处理。A、稀酸或盐水中B、稀碱或盐水中浸泡C、在清水或稀碱中浸泡D、稀酸或稀碱中
碱发就是把干货原料放入碱中，利用碱的电离作用，达到涨发的目的。
判断题碱发就是把干货原料放入碱中，利用碱的电离作用，达到涨发的目的。A对B错