粤式的清蒸鱼则非常注重质感，加热前一定要投放咸味调料，蒸制时间掌握得非常准确，肉质的鲜嫩程度超过苏式蒸鱼。 ()
控制蒸制时间要根据品种类型、有无馅心等灵活掌握。此题为判断题(对，错)。
掌握蒸制成熟数量是指()坯料的数量。 A.一次蒸制B.两次蒸制C.三次蒸制D.四次蒸制
蒸制方法的基本操作要求是______。 A.用新鲜水产原料B.加工成细小形状C.加热中尽心调味D.灵活掌握火力大小E.灵活掌握加热时间F.蒸后进行辅助调味
蒸法的操作要求是选料考究、原料新鲜,刀工精细,调味一般多用蒸前和蒸后调味,根据原料性质和成品要求掌握火力与加热时间。() 此题为判断题(对，错)。
澄面点心成品出现粘牙现象的主要原因是( )。 A.蒸制时间太短B.蒸制时间过长C.澄粉没有烫熟D.烫面时，水的比例过大
下列关于蒸制的描述，错误的是A、一般先用武火，"圆气"后改用文火B、液体辅料拌蒸的药物，应待辅料吸尽后再蒸C、蒸制时要注意火候、时间D、长时间蒸制的药物宜不断添加冷水，防止蒸干E、蒸后剩余液体辅料，应拌入药物再进行干燥
蒸制韧性较大而又要求成品酥烂的原料时，一般要用（）。A、小火沸水徐徐蒸B、微火沸水放汽蒸C、旺火沸水放汽速蒸D、旺火沸水长时间足汽蒸
据研究，制首乌的最佳蒸制时间为32小时，蒸后结合型蒽醌含量增加。
蒸制菜肴适宜（）A、蒸透蒸烂B、刚好成熟C、不完全成熟D、根据客人的要求掌握火候
根据熟制原料及成品质量的要求，通过（）调节蒸汽的大小。A、高压锅开关B、蒸箱开关C、蒸汽阀门D、蒸汽开关
仓库保管员根据《领用单》在《成品台帐》和《半成品台帐》上记录出库数量、（）和时间。
蒸制工艺的一般流程是：蒸锅加水→生坯摆屉→（）上屉蒸制一成熟一下阻。A、水凉B、温水C、成品D、水沸
造成蒸制品蓬松度不足，沾牙夹生的原因是：（）。A、蒸制时间短B、蒸制时间长C、蒸制温度高D、蒸锅水太满
连续蒸制时，应经常换水，使锅内水质清洁，保证成品质量。
蒸制方法的基本操作要求是灵活掌握加热时间、蒸后进行辅助调味、（）。
蒸制工艺的一般流程是：蒸锅加水→生坯摆屉→（）上屉蒸制→成熟→下屉。A、水凉B、温水C、成品D、水沸
蒸制食品的技术要点是要掌握（）和（）A、火力；时间B、火候；程度C、蒸汽量；时间D、火力；程度
桂林马蹄糕的制作要点是：按比例调制稀粉浆，掌握好蒸制火候与时间。
蒸法的操作要求是选料考究、原料新鲜，（）调味一般多采用蒸前和蒸后调味，根据原料性质和成品要求掌握火力与加热时间。A、必须腌渍B、不需腌渍C、刀法纯熟D、刀工精细
蒸制小窝窝头要掌握火候，蒸制时间过长，成品色泽会（）。A、发淡B、发暗C、发黄D、发亮