()是指将成型的生坯投入多油量的油锅中,采用不同的油温、火力加热,使制品受热成熟的方法。 A.烤B.蒸C.炸D.煮
煮制是靠水传热使制品成熟的,正常气压下煮制最高温度为()℃。 A.80.0B.90.0C.100.0D.120.0
味精在______加热时,会使谷氨酸钠分解,影响味精的呈鲜效果。 A.短时间低温B.长时间低温C.短时间高温D.长时间高温
油加热预熟处理是指利用高温油使食物脱去水分并成熟的方法。( ) 此题为判断题(对，错)。
焦炭是烟煤或某些含炭量搞的物质在高温下，基本隔绝空气加热使之()的产物。
牛乳经长时间高温加热或长时间保藏后，会产生酶促褐变。
胶原蛋白在水中长时间高温加热可以水解形成溶胶或（）。
将原料放在汤汁水中长时间加热导致成熟的烹调方法叫（）A、溜B、烹C、炖D、煮
对渗碳体进行长时间高温加热时，渗碳体会分解为铁和石墨
减少蔬菜水果中维生素C损失的方法（）A、先洗后切，急火快炒B、先切后洗，急火快炒C、长时间浸泡D、长时间加热E、熬煮时多放水
烹调鸡蛋时，哪些方法更容易保存营养素：（）A、煮鸡蛋B、蒸鸡蛋C、煎鸡蛋D、炸鸡蛋
在使用蒸煮锅蒸煮时，如果采用直接加热方式升高温度，必须采用药液循环加热系统。
（）是将干料放入水中，经加热煮沸，使之涨发的方法。A、煮发B、泡发C、浸发D、蒸发
（）就是将加工处理的原料放水中，用大火加热至水沸，加入调味品改中火加热使原料成熟的方法。A、烧B、煮C、扒D、焗
煮发是将干料放入水中，经（），使之涨发的方法。A、温水浸泡B、加热煮沸C、热水泡制D、小火蒸制
煮是将已初步加工的原料放入水锅中加热使之成熟的一种方法。
下列属于水传热烹调长时间加热法的是（）A、炖B、烧C、涮D、煮
先以炸、蒸和煮的方法使原料成熟，再以熟汁烹之的这种综合性的烹调方法是（）。A、烩B、熘C、爆D、扒
多选题烹调鸡蛋时，哪些方法更容易保存营养素：（）A煮鸡蛋B蒸鸡蛋C煎鸡蛋D炸鸡蛋
判断题高温短时间加热比低温长时间加热时营养素损失多。A对B错
单选题（）在温度126℃煮制3小时会完全水解，高温长时间加热，会转变成明胶。A网状蛋白B弹性蛋白C胶原蛋白D明胶蛋白
单选题将原料放在汤汁水中长时间加热导致成熟的烹调方法叫（）A溜B烹C炖D煮