滑鸡馅是()A.生咸馅B.熟咸馅C.生荤馅D.熟荤馅
以下处方用名不应付规格为酒炙熟大黄的是A、熟大黄B、酒大黄C、酒炙熟大黄D、熟军E、炙军
油加热预熟处理方法有______预熟处理和低温油预熟处理两种方法。 A.高温油B.焐油C.滑油D.油淋
滑炒鸡线在预熟定型时，油温应是( )。A.100~CB.130~CC.140~CD.150~C
以下处方用名不应付规格为酒炙熟大黄的是A.熟大黄B.酒大黄C.酒炙熟大黄D.熟军E.炙军
蜂巢糊是将面粉用沸水（），加入油调成的糊。A、烫熟B、煮熟C、烤熟D、烙熟
澄面粉质质滑、用开水烫熟、然后制成面团、目的是使它粘连、软滑。
熟鸡肉馅的口味特点是（）。A、嫩滑鲜美B、爽滑味鲜C、咸香味鲜D、味鲜而不腻
制作鸡豆花时加入的肥膘应是（）。A、生肥膘粒B、熟肥膘粒C、生肥膘茸D、熟肥膘茸
熟荤馅又称熟肉馅，是将熟的动物性原料经加工处理调拌成的馅。
回锅肉是用（）的烹调方法制成的。A、滑炒B、熟炒C、生煸D、干煸
水饺馅按制作方法划分属于（）。A、熟馅B、咸馅C、肉馅D、生馅
吃浆是调制（）的重要技术措施。A、生肉馅B、三鲜馅C、生菜馅D、熟咸馅
熟鸡肉馅具有（）的特点。A、咸香甘鲜B、咸甜味鲜C、嫩滑鲜美D、味鲜多汁
关于熟炒的烹调方法，下列叙述中正确的是（）。A、熟炒的烹调原料是用过油的方法加热至熟的B、熟炒的烹调原料是用炸的方法加热至熟的C、熟炒的烹调原料是用滑的方法加热至熟的D、熟炒的烹调原料是用出水的方法加热至熟的
锅贴鸡片生坯的上层一般为（）。A、鸡茸B、鸡脯肉C、熟膘肉D、绿菜叶
滑炒鸡线在预熟定型时，油温应是（）。A、100°CB、130°CC、140°CD、150°C
盐能增加肉馅心、茸丸的拉力，使熟品提高爽度和弹性。
制作香醋汁烤鸡要把鸡用油煎（）。A、7成熟B、5成熟C、上色D、成熟
馅心按（）方法分类可分为：菜馅、肉馅、菜肉馅等。A、口味B、制作方法C、熟制方法D、原料
滑炒鸡线在预熟定型时，油温应是 （）。A、100度B、130度C、140度D、150度
制作“鸡粒馅”需用（）成热的油将鸡粒滑熟。A、5～6B、7～8C、3～4D、1～2
熟荤素馅又称熟菜肉馅，是将肉类经过加工处理，烹制调味后，再掺入经加工好的蔬菜馅料拌制而成的馅。
制作熟苹果馅时，一般将苹果块炒至（），外观为金黄色。A、五成熟B、七成熟C、八成熟D、九成熟
单选题以下处方用名不应付规格为酒炙熟大黄的是（）A熟大黄B酒大黄C酒炙熟大黄D熟军E炙军