鱼圆在调制茸胶时可以添加少量的( )。A.油脂B.面粉C.鱼胶D.琼脂
用于捶法的原料可以是片状、块状，也可以是茸泥。()
加工鸡肉和虾肉茸泥时可适当添加肥膘，其目的是改善口感。
鸡肉茸泥在调味时不适合添加葱花、姜米，但可添加葱姜汁水。
绞肉机的作用是将原料加工成茸泥形状，带有骨头的原料也可以加工。（）
豆腐在加工成茸泥时因黏性不足而不易成型，可以添加（）来增加黏性。A、淀粉B、鸡蛋C、琼脂D、猪油脂E、动物茸泥
茸泥有粗茸、细茸之分，它的分类依据是茸泥的（）。A、弹性B、形状C、颗粒大小D、口感
制作鸡肉茸泥时需要先将原料（）。A、切成颗粒B、去除筋络C、加盐稍腌D、加酒去腥
加工鸡肉和虾肉茸泥时可适当添加（），其目的是改善口感。
牛肉茸泥为了改善嫩度，可在采取（）方法。A、添加大量的水B、添加油脂C、添加小苏打D、添加鸡蛋
制作牛肉茸泥不能添加的料是（）。A、盐B、水C、蛋液D、猪膘肉
加工动物性茸泥时应选择（）。A、脂肪高的原料B、结蹄组织多的原料C、蛋白质高的原料D、肉质洁白的原料
调配蚕豆虾茸时，需要添加（），然后两种原料一起蒸熟即可。
调制鸡肉茸泥时一般都要添加（），可使成品更嫩滑。A、淀粉B、肥膘或油C、盐D、蛋清
调制鸡肉茸泥时一般都要添加（），可使成品更嫩滑。A、淀粉B、肥膘C、盐D、蛋清
制作牛肉茸泥加入蛋清，是为提高茸泥的弹性和（）。A、硬度B、嫩度C、韧度D、色泽
下列可以作为穿的填充原料的有（）。A、火腿B、笋C、鱼茸D、虾泥E、鱿鱼
为了改善嫩度，制作牛肉茸泥时可（）。A、添加大量的水B、添加油脂C、添加少量小苏打D、添加鸡蛋
制作鸡茸泥时如果使用了猪膘肉，调制时就不再放入（）。A、盐B、大油C、葱汁D、姜汁
鱼圆在调制茸胶时可以添加少量的（）。A、油脂B、面粉C、鱼胶D、琼脂
猪肥膘肉在制作茸泥过程中受到剧烈震荡，（）时使脂肪释放出香味，所以会使茸泥类菜品油润芳香。A、搅拌B、加热C、调制D、调味
下列不适宜制牛肉茸泥的部位是（）。A、上脑B、外脊C、牛腱D、里脊
加工植物性茸泥时一般应选择（）。A、水分高的原料B、淀粉高的原料C、纤维高的原料D、淀粉少的原料
挤是用手或成形工具将（）挤成各种形状的技法。A、动物原料B、水产原料C、植物原料D、茸泥胶状原料