软兜鳝鱼的汆烫加工，应将鳝鱼保持在90℃左右的水中烫制( )分钟即可。A.15B.10C.8D.5
汆烫鳝鱼时不让水沸腾的目的是()。A.防止鱼皮破裂B.去除鱼肉中的腥味C.让黏液充分凝结D.增加鱼肉的持水量
烫制鳝鱼时，一般需要在()的水中烫制15分钟左右。A.70℃左右B.80℃左右C.90℃左右D.100℃左右
烫制鳝鱼时，水中加盐主要防止肉质松散，保持鱼肉的弹性和嫩度，盐较适宜的浓度应控制在()。A.3%左右B.8%左右C.13%左右D.18%左右
软兜鳝鱼在烫制必须添加的调料有______。 A.盐B.酱油C.蒜头D.醋E.胡椒
软兜鳝鱼的汆烫加工,水与鳝鱼的比为3:1。( ) 此题为判断题(对，错)。
汆烫鳝鱼时加入食醋,有增加______的作用。 A.肉质的嫩度B.酸味作底味C.鱼肉色泽D.鳝背光泽
汆烫鳝鱼时加入食盐,其溶液浓度为______。 A.2%B.3%C.4%D.5%
汆烫鳝鱼时加入______,有利于黏液的凝结和脱落。 A.生姜B.大葱C.食醋D.纯碱
软兜鳝鱼的汆烫加工,应将鳝鱼保持在______左右的水中烫制15 min 即可。 A.60℃B.70℃C.90℃D.100℃
汆烫鳝鱼时不让水沸腾的主要目的是______。 A.防止鱼皮破裂B.去除鱼肉中的腥味C.让黏液充分凝结D.增加鱼肉的持水量
软兜鳝鱼的汆烫加工,烫制鳝鱼的水温和浸烫的时间分别是______。 A.100℃、10 minB.90℃、15 minC.80℃、20 minD.70℃、25 min
汆烫鳝鱼时加入食醋,有利于______。 A.防止鱼皮的破裂B.鱼肉中水分的溢出C.增加酸味作底味D.黏液的凝结和脱落
汆烫鳝鱼时加入______,有去腥增香的作用。 A.油B.碱C.醋D.盐
软兜鳝鱼的汆烫加工,应加入葱姜、黄酒、______等调味品。 A.油和盐B.碱和盐C.醋和油D.醋和盐
烫制鳝鱼时盐的浓度一般以（）为宜。A、3％B、8％C、9％D、10％
烫制鳝鱼时，一般需要在90℃左右的水中烫制约（）。A、5分钟B、15分钟C、25分钟D、35分钟
汆烫鳝鱼时不能让水沸腾，否则（）会破裂。A、鱼肉B、鱼体C、鱼膘D、鱼皮
烫制鳝鱼时，水中加葱、姜、酒、醋有去腥、增香等作用，其中醋较适宜的浓度为（）。A、4％左右B、14％左右C、24％左右D、34％左右
软兜鳝鱼的汆烫加工，应加入葱姜、黄酒、（）等调味品。A、油和盐B、碱和盐C、醋和油D、醋和盐
烫制鳝鱼时，一般需要在（）的水中烫制15分钟左右。A、70℃左右B、80℃左右C、90℃左右D、100℃左右
“炒软兜”在烫杀鳝鱼时，放醋的目的是使鳝鱼（）A、易去粘液B、色泽亮黑C、肉质紧D、增加酸味
烫制鳝鱼时，水中加盐主要防止肉质松散，保持鱼肉的弹性和嫩度，盐较适宜的浓度应控制在（）。A、3％左右B、8％左右C、13％左右D、18％左右
汆烫鳝鱼时不让水沸腾的目的是（）。A、防止鱼皮破裂B、去除鱼肉中的腥味C、让黏液充分凝结D、增加鱼肉的持水量
软兜鳝鱼的汆烫加工，应将鳝鱼保持在90℃左右的水中烫制（）分钟即可。A、15；B、10；C、8；D、5