制作鱼蓉面坯,应先将鱼肉切碎剁烂成蓉。() 此题为判断题(对，错)。
对于筋络较多的鸭脯,应该使用“非标准刀法”中的( )进行处理,使其断筋防收缩,松驰平整,易于成熟入味,质感松嫩。 A、拍法B、戳法C、剞法D、剁法
制作鱼蓉主坯正确的工艺程序是:鱼肉切碎剁烂成蓉,放入盆内加盐( )搅拌、打透,直至发粘起胶,再加入其他原料制成坯。 A.一次加足水B.分次逐渐加水C.分次逐渐加油D.直接
（）是指刀刃运行与原料保持锐（钝）角的一种刀法。A、铡刀法B、锯刀法C、斜刀法D、剁刀法
（）是指将刀扬起，运用小臂的力量，迅速垂直向下截断原料的刀法。A、砧剁B、排剁C、跟刀剁D、拍刀剁
（）是指有规则、有节律地连续剁的方法，是制作茸、泥的专门刀法。A、砧剁B、排剁C、跟刀剁D、拍刀剁
（）是指将原料嵌进刀刃随刀扬起剁下断离的刀法。A、砧剁B、排剁C、跟刀剁D、拍刀剁
制作肉茸采用的刀法是（）。A、排剁B、跟刀剁C、拍刀剁D、砧剁
起刀法是一种非标准刀法。其使用效果准确的有取鱼青蓉。
以下属于非标准刀法的是（）。A、剞刀法B、斜刀法C、剁刀法D、劈刀法
制作馅心原料成形的刀法主要有，切，剁、斩，排，砸等刀法。
虾蓉馅一般用（）刀工处理。A、刀背剁B、切C、剁D、斩
自上而下迅速剁下的直刀法称为（）。A、切B、剁C、剞D、斩
根据刀身与原料的接触角度，刀法可分为：平刀法、斜刀法、直刀法和（）4类。A、铡刀法B、剁刀法C、锯刀法D、其他刀法
依据用力程度，（）可分为切、剁、排3类。A、斜刀法B、平刀法C、直刀法D、其他刀法
以下刀法属于特殊刀法的是（）。A、雕法B、抖刀法C、反斜刀法D、剁法
打制鱼青时，每500g鱼青蓉配蛋清（）克。A、120B、100C、60D、80
起刀法是一种非标准刀法。以下关于其使用效果的描述，不准确的是（）A、分解带骨原料B、分解同一原料中不同组织C、取鱼青蓉D、除骨取肉
自上而下迅速剁下的刀法称为（）。A、切B、剁C、剖D、片
一般适用于带骨的较硬原料使用的刀法是（）？A、直剁B、直刀砍C、刀尖剁D、铡刀切
剁亦称（），剁刀法也是制作家庭餐时的一种常用的基本刀法。A、斩B、夯C、断D、砍