刀工三要素的核心是刀具锋利、砧板平洁；（）；刀口均匀、刀面整齐。A、动作规范B、姿势正确C、刀法纯熟D、刀章有序

刀工三要素的核心是刀具锋利、砧板平洁；（）；刀口均匀、刀面整齐。

  • A、动作规范
  • B、姿势正确
  • C、刀法纯熟
  • D、刀章有序

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属于分割出肉加工的基本要求的是要( )。A、刀法纯熟，刀章有序B、刀具锋利，砧板清洁C、落刀准确，行刀稳定D、刀口均匀，刀面整洁
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批刀的特点是背厚、刀口锋利、钢质纯硬，是常用的刀具之一。()
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鲜肉角会产生并酥,注意可用()加以纠正。 A.选用锋利刀具B.擀面用力均匀C.折叠整齐D.选用可塑性油脂
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烹饪原料经过刀工处理后的形态及其标准称为()。 A、刀法B、刀口C、刀面D、刀章
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轻而薄，重约500克刀口锋利是（）刀。
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刀身重而厚，刀口不是很锋利是（）。A、片刀B、文武刀C、砍刀D、斩刀
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前角是在正交平面中测量的前刀面与基面的夹角，有正负和零度之分。前角愈大，刀具愈锋利，刀具强度愈差。
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镗刀的楔角是指前刀面与后刀面之间的夹角，它主要影响（）。A、刀尖强度B、刃口的锋利程度C、主切削刃参加工作的长度、切削厚度与切削宽度D、切削热造成刀具热量的散发E、进给力与背向力两者的分配比F、刀具的使用寿命
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镗刀的前角是指镗刀前刀面与基准面间的夹角，它主要影响（）。A、刃口的强度B、切削力的大小C、切屑的形成和流出的难易程度D、切削刃的锋利程度E、刀具强度F、工件加工表面质量
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铣削高温合金时，对刀具的要求不正确的是（）。A、刀尺锋利B、后角要大些并用正前角C、前后刀面和齿槽表面粗糙度值要小D、铣刀材料要用强度、刚度较低的
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铣削高温合金时，对刀具要求正确的是（）。A、刀尺不必锋利B、铣刀材料强度和刚性要好C、前后刀面和齿槽表面粗糙度要大D、后角要小些并用正前角
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磨时对刀面的要求是（）。A、刀口锋利、平直B、刀口平直，表面粗糙度值低C、刀口平直、光洁D、刀面平整，表面粗糙度值低
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使用插花刀削切花枝时，应将插花刀的哪部份朝向自己？（）A、刀口B、刀背C、花枝D、刀面
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刀具的几何参数很多，但不包括（）。A、切削刀的形状B、刀具的几何角度C、刀具的材料D、刀面型式
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刀工三要素的核心是（）；刀法纯熟；刀口均匀、刀面整齐。A、刀具锋利、砧板平洁B、刀具锋利、环境卫生C、环境卫生、砧板平洁D、环境卫生、墩子平洁
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平片肉科时，造成断面不平整的原因是（）。A、肉科本身不平整B、刀刃不平和不锋利C、砧板不平整D、片刀时刀身抖动
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要使刀工加工的原料没有互相粘连，就必须使刀口锋利没有缺口，操作时用力均匀（）。A、砧板平整刀口与砧板应保持在同一水平线上，不可凹凸不平B、根据原料的特性灵活用刀和运刀C、在刀工处理时应注意原料之间形态的协调D、原料排叠时的齐整，不要乱放
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刀身[刀面]始终与砧板呈直角，称（）。A、平刀法B、直刀法C、斜刀法D、混合刀法
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刀面与砧板呈平行状态，称（）法。A、平刀法B、直刀法C、斜刀法D、剞刀法
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刀口是烹饪原料经过（）处理后的形态及其标准。A、刀工B、刀章C、刀面D、刀具
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使用机外对刀仪对刀可直接得出程序中所有使用刀具的（）位置差.A、前刀面B、后刀面C、刀尖D、任何
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（）就是把质量最好、切的最整齐、排的均匀的冷菜原料用刀铲起，盖在底料上，行业中又称封顶或装刀面。A、刀工B、围边C、垫底D、盖面
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刀面与砧板呈（）状态，称平刀法。A、倾斜B、近似垂直C、平行D、垂直
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鲜肉角会产生并酥，注意可用（）加以纠正。A、选用锋利刀具B、擀面用力均匀C、折叠整齐D、选用可塑性油脂
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酒店厨工在对厨房的刀具、砧板进行区分和消毒时，操作不符合要求的是哪项（）？A、生熟刀区分：生刀在刀把靠近刀身处粘贴一圈红色胶带，熟刀粘贴蓝色胶带B、木砧板为熟料砧板，塑料砧板为生料砧板C、餐厅每餐闭市后，厨房须及时对熟料砧板和刀具进行清洗消毒D、厨房刀具消毒时，需要用75度的酒精擦拭刀具及握把表面
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在切削金属材料时，刀具属于正常磨损中最常见的情况是：（）A、刀尖附近B、前刀面C、后刀面D、刀杆
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要经常检查和修磨螺丝刀的刀口，保障其刀口（）。A、锋利B、单面斜边C、平直D、强度
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