凡是一些质地细密,脆嫩,坚实,色泽鲜艳的瓜果和根茎料蔬菜均可作为雕刻原料.此题为判断题(对，错)。
过油适合于动物性烹调原料，特别是鲜美滋味充足、质地较为细嫩的原料，也适合于淀粉成分含量较大的植物性烹调原料。()
焯水的作用有：使植物性原料色泽鲜艳、质地脆嫩;除去动、植物性烹调原料中的污物和异味;降低烹调原料组织中酶的活性。()
渍制品应香气正常,质地多脆嫩,( ),无杂质。 A.无异味B.色泽鲜艳C.有特有滋味D.味咸
对于植物性原料，淖水不但能缩短原料在正式烹调时的受热时间，还可保持其鲜艳的色泽。（ ）此题为判断题(对，错)。
为了保持口感脆嫩，()，植物性原料必须放入沸水锅焯水。A、色泽鲜艳B、原汁C、原味D、原型
对于植物性原料，淖水不但能缩短原料在正式烹调时的受热时间，还可保持其鲜艳的色泽。（ ）
直切适用于脆嫩的（）原料的加工。A、动物性B、加工性C、干料性D、植物性
碱发是利用碱的（），在水的（）下，使烹调干货原料带上电荷加强烹调干货原料的（），加速烹调干货原料的（），使烹调干货原料吸收水分，膨胀形体、恢复质地。
原料经焯水后会发生（）变化。A、物理、化学B、酸碱反应C、脆嫩度D、原料老嫩
面点造型的原料要求：色泽美，质地美，（）。A、原料高档B、色泽鲜艳C、口感好D、形态美
软炸选用质地鲜嫩、新鲜、无异味的（）原料作为主料。A、动物性B、植物性C、海鲜D、动植物性
热水锅焯水适合的原料是（）A、体型较小，腥膻味轻B、血污教少的动物性原料C、叶菜类D、体型较小，质鲜嫩或脆嫩，需要保持色泽鲜艳的植物性原料
食品雕刻花卉的原料适宜选用（）的瓜果蔬菜。A、质地细密B、色彩鲜艳C、质地硬实D、新鲜脆嫩E、新鲜软嫩
焯水可使蔬菜色泽鲜艳、（）。A、便于切配B、1：3味脆嫩C、便于盛装D、保持营养
菜墩适宜加工（）A、脆嫩性原料B、松脆性原料C、动物性原料D、植物性原料
脆浆糊适用于质地（）的动植物性烹调原料。A、较老B、鲜嫩C、松脆D、酥烂
软熘的选料较为广泛，有滋味鲜美的动物性原料，也有（）植物性原料。A、脆嫩B、肯脆C、细嫩D、软嫩
爆是将脆嫩的植物性原料，投入热油锅或沸水中，用旺火快速加热成熟的烹调方法。
可除去烹调原料异味的初步热处理方法是（）A、焯水B、过油C、汽蒸D、走红
冷制冷菜中的腌制指的是腌拌，它的选料以脆嫩的动，植物性原料为主，如萝卜、莴苣、白菜等。
可除去烹调原料异味的初步处理方法是（）A、焯水B、过油C、汽蒸D、走红
烹调原料的营养性是指（）中所含营养物质的多少。A、动物性原料B、烹调原料C、植物性原料D、矿物性原料
判断题对于植物性原料，焯水不但能缩短原料在正式烹调时的受热时间，还可保持其鲜艳的色泽（特别是绿色蔬菜）。（ ）A对B错