根菜类原料去皮后放入水中浸泡，目的是( )。A、防止变色B、洗净泥污C、去除农药D、增加口感
茎菜类原料去皮后应该( )，防止变色。A、浸泡在水中B、快速焯水C、浸泡在油中D、立即烹饪
根菜类原料中可以不进行去皮加工的原料是()。A、萝卜B、山药C、嫩藕D、蒜头
质地较嫩的根菜原料加工时可以( )。A、不洗涤B、不去皮C、不改刀D、不浸泡
在下列原料中，含有能产生鲜味的物质的是()。A.叶菜类B.根茎菜类C.蕈类D.薯类
下列原料中,______不适合制作糟制类的菜品。 A.鸡B.羊肉C.鸭肉D.鱼肉
着衣工艺的作用是确定菜品的质感,保持原料中的水分和鲜味,保持并体现原料加工后的形态,美化菜品的色泽,保持和增加菜品的营养成分。() 此题为判断题(对，错)。
禽类原料初步加工中主要环节是()。 A、刮磷B、煺毛C、去皮D、分割
下列原料中，（）不可以用作烟熏菜的熏料。A、油B、糖C、茶叶D、锅巴
酿菜的酿料是用（）原料，去皮、去刺、去筋的净鱼肉、鸡肉、猪肉、虾肉等加工成茸，手感绵软，浮力强。A、动植物B、矿物C、干货D、调料
下列哪类原料不适宜长时间烹调（）A、根菜类B、禽肉类C、花菜类D、水果
加工质地较嫩的根菜原料时可以（）。A、不洗涤B、不去皮C、不改刀D、不浸泡
下列原料中不是蔬菜的是（）。A、蒲菜B、淡菜C、发菜D、香椿
蔬菜原料按其食用部位分为根菜类、（）叶菜类、花菜类、果菜类、和食用菌类六大类。A、地下茎类B、地上茎类C、茎菜类D、根状茎类
烹饪原料各类粮食、根菜类主要含有（）。A、水B、蛋白质C、淀粉D、脂肪
下列原料中（）的初步热处理以焯水为主，滑油为辅。A、拔丝菜B、汆菜C、烩菜D、熏菜
调味品在组成菜点的各种原料中虽然用量较少，却是菜点构成中不可缺少的重要原料。
干煸是指将加工成形的原料水分煸干，再投入调料煸炒入味，原料不上浆，成菜（）的烹调技法。A、不勾芡B、不调味C、不翻勺D、不淋油
在下列原料中，含有能产生鲜味的物质的是（）。A、叶菜类B、根茎菜类C、蕈类D、薯类
在食品雕刻中起衬托辅助性作用的原料有（）A、调色增色类B、粘连或连接类C、支撑架类D、根菜类E、茎菜类
负责对原料进行初加工的责任岗位是（）。A、水台B、砧板C、剪菜和水台D、水台、上杂和剪菜
能够通过烹饪工艺加工等活动制作成食品的原材料是（）。A、烹调原料B、烹饪原料C、菜品原料D、菜点原料
茎菜类蔬菜是以植物的茎蒂作为食用部位，其初加工的方法是去皮和清水洗涤。
下列哪种原料适合加工糖醋菜类腌渍品（）。A、菠菜B、西红柿C、蒜头D、芋头
单选题有机磷农药容易污染植物性食品，蔬菜的吸收能力依次为（）A根菜类 叶菜类 果菜类B根菜类 果菜类 叶菜类C叶菜类 根菜类 果菜类D叶菜类 果菜类 根菜类