加工质地较嫩的根菜原料时可以（）。A、不洗涤B、不去皮C、不改刀D、不浸泡

加工质地较嫩的根菜原料时可以（）。

  • A、不洗涤
  • B、不去皮
  • C、不改刀
  • D、不浸泡

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根菜类原料中可以不进行去皮加工的原料是()。A、萝卜B、山药C、嫩藕D、蒜头
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质地较嫩的根菜原料加工时可以( )。A、不洗涤B、不去皮C、不改刀D、不浸泡
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餐饮行业中经常使用一些外形和质地与名贵原料相似的原料来替代和仿制一些菜品,如()除了可以加工成“响皮”外,可作为鱼肚的替代原料。 A.干牛皮B.干猪皮C.干鱼皮D.干鸡皮
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致嫩工艺是在原料中添加某些化学品或采用机械力作用,使原料结构组织疏松,提高原料的持水性,使原料质地比原先更为柔嫩的工艺,致嫩工艺主要适合于()原料的致嫩。 A.肉类原料B.蔬菜类原料C.水果类原料D.肉类、蔬菜和水果都可以
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菜点质量管理首先必须抓好()的控制。A、原料质量B、原料质地C、原料品种D、原料数量
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香味是判别______的重要指标。 A.菜品质量B.菜品质地C.菜品原料D.菜品属性
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批量生产______时,要挑选老嫩程度、形体大小相近的原料一起烹制。 A.热炝菜B.酱制菜C.拔丝菜D.蜜汁菜
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牛的背腰部及部分臀部肌肉质地较嫩,可采用爆、炒等旺火速成的方法加工成菜。( ) 此题为判断题(对，错)。
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被誉为山菜之王的蕨菜可以食用的部位只是嫩茎和嫩根。( ) 此题为判断题(对，错)。
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卤制质地较老的菜肴原料，卤好后可浸在原卤汁中，目的是提高嫩度和（）。A、入味B、增色C、保鲜D、保质
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（）适宜加工较嫩的原料，或是原料的开始阶段。A、直拍B、拉拍C、推拍D、推拉拍
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质地较老的原料挂糊时，糊的浓度应稠一些；较嫩的原料，糊的浓度应稀一些。
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关于煨与焖的烹调方法，下列叙述中正确的是（）。A、煨的方法多选用质地较嫩的烹调原料；焖多选用质地较老的烹调原料B、煨的方法多将烹调原料加工成较小形体；焖时多将烹调原料加工成较大形体C、煨的汤汁较少；焖的汤汁较多D、煨的汤汁较多；焖的汤汁较少
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致嫩工艺是在原料中添加某些化学品或采用机械力作用，使原料结构组织疏松，提高原料的持水性，使原料质地比原先更为柔嫩的工艺，致嫩工艺主要适合于（）原料的致嫩。A、肉类原料B、蔬菜类原料C、水果类原料D、肉类、蔬菜和水果都可以
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“烧”菜的特色是卤汁少而稠粘，原料质地软嫩，（）。A、口味象B、口味淡C、口味鲜浓D、口味鲜
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爆是将质地新鲜，软嫩爽脆的动物性原料经加工成形，以热油或温油加热至断生，加入配料；旺火迅速翻拌成菜的烹调方法。
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鲜活原料的初加工方法一定要符合（）。A、菜品的色泽B、菜品的要求C、菜品的质地D、菜品的口味
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炸菜的主要成品特点是：干香无汤汁，质地外焦里嫩、外脆里嫩、外酥里嫩，色泽一般金黄。
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蒸制质地较嫩的原料要用（）A、较低的温度B、较高的温度C、先低温后高温D、先高温后低温
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用水粉糊烹制的炸菜，具有干香、（）、色泽金黄的特点。A、焦香酥脆B、质地软嫩C、外焦里嫩D、软嫩香滑
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质地较嫩的根菜蔬菜初加工时可以（）。A、不洗涤B、不去皮C、不去泥土D、不清洗
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餐饮行业中经常使用一些外形和质地与名贵原料相似的原料来替代和仿制一些菜品，如（）除了可以加工成“响皮”外，可作为鱼肚的替代原料。A、干牛皮B、干猪皮C、干鱼皮D、干鸡皮
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能够通过烹饪工艺加工等活动制作成食品的原材料是（）。A、烹调原料B、烹饪原料C、菜品原料D、菜点原料
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酿是将馅料填入挖空的另一原料中，其特点是内里饱满，（）。A、鲜香味美B、外形完整C、质地软嫩D、质地滑嫩
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直刀剂与直刀推剂的加工原料不同，直刀剂一般适用加工（）原料。A、较嫩的韧性原材料B、韧性原材料C、带骨的原材料D、脆性的原材料
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拌菜与炝菜要保持质地（）、色泽鲜艳、清爽利口、口味浓厚等特点。A、脆嫩B、脆酥C、软嫩D、硬脆
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多选题津菜各工序均十分注意，保护原料应有质地，讲究其（　　）。A软B嫩C酥D烂E脆
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