活塞传热冷却的方式是()。 A、压力油内油道循环冷却B、飞溅冷却C、喷射冷却D、中介传热冷却
干烙是将成型的制品放入锅内,既不刷油又不洒水,利用锅底传热,使其成熟的方法。() 此题为判断题(对，错)。
油传热法中油的温度可分为两个温度区域100℃以上和80℃以下，分别称温油和热油传热法。 ()
由于油的导热系数比水小,因而静止态的油______。 A.与水传热不同B.与水传热相同C.比水传热快D.比水传热慢
西湖醋鱼的成熟采用的是______成熟法。 A.水煮B.脆熘C.清蒸D.滑油
传热的方法有以油为媒介,以水为媒介,以蒸汽或热空气为传热媒介,以酒为传热媒介。() 此题为判断题(对，错)。
传热的方法有以()为媒介,以水为媒介,以蒸汽或热空气为传热媒介,以盐为传热媒介和电子设备加热等。 A、酒B、石C、油D、沙
根据实际传热过程的情况，选取与其工艺条件一样设备，结构，形状一样又较为成熟的经验传热系数值称为经验数据法。
煎的传热介质是油和金属，传热形式主要是传导和辐射。
干烙是将成型的制品放入锅内，既（）又不洒水，利用锅底传热，使制品成熟的方法。A、不刷油B、不翻个C、不转动D、不移动
烹调方法以传热介质划分，可分为（）、油为介质、气为介质传热法。A、火为介质B、水为介质C、蒸汽为介质D、辐射为介质
气环的作用是（）。A、气密作用，传热作用，刮油作用B、气密作用，传热作用，布油作用。C、气密作用，传热作用，冷却作用。D、传热作用，冷却作用布油作用。
烹调方法以传热介质分类，可分为：水导热成熟法、油导热成熟法、气传热成熟法。
烹调方法的分类是以（）划分的，有水为介质、油为介质和气为介质传热法。A、传热介质B、加热程序C、加热方法D、加热要求
下列以纯油为介质传热的烹调方法是（）。A、炸制法B、烧制法C、爆制法D、熘制法
炉灶是利用燃气、柴油、电能等热源产生（），将锅内的水或油加热，利用水、蒸气或油的对流传热作用将制品加热成熟的设备。A、能量B、热气C、热量D、热水
油泡属于以（）。A、油和锅为传热介质的烹调技法B、油为传热介质的烹调法C、油为传热介质的烹调技法D、油和锅为传热介质的烹调法
以下选项全属于以油为传热介质的烹调技法的是（）。A、炸法、油泡、油浸B、煎法、泡法、炸法C、炸、煎、焖D、油泡、炸、油浸
煎是利用少量的（）作为传热介质使生坯成熟的方法。A、沸水B、生油C、猪油D、沸油
在烹调过程中热传递的方式有传导传热、对流传热、电子传热、辐射传热、水和油传热五种形式。
烹调方法以传热介质划分，可分为水为介质、油为介质和（）传热法。A、电为介质B、糖为介质C、气为介质D、空气为介质
刷油烙，即将生坯放入大量油中通过油脂的传热使制品受热成熟。
成品加热过程中的液体传热介质主要是以（）、油为传热介质。A、粉为传热介质B、蛋为传热介质C、水为传热介质D、糖为传热介质
干烙是将成型的面点生坯放入平锅或铛中，既不刷油又不洒水，利用锅底传热，使制品成熟的方法。
烧制法属于（）结合传热成熟法。A、温油B、纯油C、纯水D、油水
在拔丝的烹调工艺中，分主料成熟和挂糖两步，其主料成熟和传热过程是（）A、水传热B、油传热C、汽传热D、热辐射