把油炸好的原料挂均熬制好的糖液，将相互粘在一起的菜肴()，随即糖液拔出糖丝，故而称作拔丝。A、分开B、拉开C、拔开D、牵开
拔丝菜肴的特点是外脆香甜、里嫩软糯、糖丝如缕、()、富有情趣。A、老少皆宜B、装盘讲究C、互不沾连D、色泽美观
琉璃从熬糖的程度看与拔丝的熬糖程度是一样的。( ) 此题为判断题(对，错)。
挂霜从熬糖的程度看应该在拔丝的前面进行,挂霜的糖浆继续熬制就可以拔丝。( ) 此题为判断题(对，错)。
拔丝时,糖液在90~160℃之间一直可以保持无定型流动态。( ) 此题为判断题(对，错)。
熬糖时应先将温度控制在120℃左右,待糖完全溶化后再将温度升高到拔丝温度。( ) 此题为判断题(对，错)。
熬糖过程中温度要一直控制在160℃的出丝温度,这样才能保证拔丝效果。( ) 此题为判断题(对，错)。
如果用于拔丝的糖浆的水分含量大,会使糖丝黏牙。( ) 此题为判断题(对，错)。
糖液的拔丝温度是______。 A.150℃B.160℃C.180℃D.190℃
拔丝苹果中不需要用到的原料是______。 A.番茄酱B.糖C.淀粉D.鸡蛋
琉璃法熬糖时的程度是______的程度。 A.挂霜B.拔丝C.刚溶化D.蜜汁
用水拔丝时,水在熬糖过程中的作用有______。 A.作为熬糖的导热介质B.使糖均匀溶化C.加快糖溶化速度D.使糖不会焦煳E.降低糖的甜度
熬糖时如果搅拌不均匀,留有未熔化的晶体,拔丝后会影响______。 A.菜品的脆度B.菜品的亮度C.菜品的造型D.烹制时间E.拔丝长度
可以采用与拔丝苹果同样炸制时间的拔丝菜肴有______。 A.拔丝香蕉B.拔丝土豆C.拔丝桃子D.拔丝红薯E.拔丝橘子
拔丝炒糖的方法主要有干炒糖和油炒糖两种。( ) 此题为判断题(对，错)。
熬汤时应先将温度控制在（）左右，待糖完全熔化后将温度升高到拔丝温度。
拔丝是把蒸过的食物原料放入炒制的糖内均匀蘸裹，并使之拉出细丝。
鲁菜中制作甜菜的特色方法除挂霜外还有（）。A、蜜汁法B、拔丝法C、冰糖法D、糖浸法
拔丝菜品完成后温度在多少范围可以保持出丝效果，低于（）温度无法拔丝。A、90度B、100度C、110度D、120度
琉璃菜挂糖后应立即（）处理。A、分开并凉透B、拔丝并凉透C、放入冰箱D、翻拌均匀
下列关于水果罐头糖液配制的说法，错误的是（）。A、需要煮沸过滤B、糖液中需要添加酸时，应尽早添加C、一般要求糖液温度维持在65～85℃D、配制糖液所用的水，硬度不能过高
糖溶化——熬成糖汁——将主料（中经蒸制后）放入——入味。这种烹饪方法是（）。A、挂霜B、拔丝C、蜜汁D、红烧
托热水上拔丝菜，可防止糖汁凝固，保持拔丝菜的（）。A、温度B、甜度C、风味D、口感
单选题糖溶化——熬成糖汁——将主料（中经蒸制后）放入——入味。这种烹饪方法是（）。A挂霜B拔丝C蜜汁D红烧
判断题拔丝是把蒸过的食物原料放入炒制的糖内均匀蘸裹，并使之拉出细丝。A对B错