高级清汤是在一般清汤的基础上进一步提炼精制而成的，()，滋味更加鲜醇。A、所用原料更多B、汤色更加澄清C、色泽更加美观D、口味更加特别
制汤要选用富含蛋白质、脂肪,新鲜无异味的植物性烹调原料。() 此题为判断题(对，错)。
制作焖米饭的主要原料是长粒大米、（）、黄油、洋葱等。A、牛奶B、白色基础汤C、奶油D、布朗基础汤
制作焖米饭的主要原料有长粒大米、白色基础汤、（）、洋葱等。A、黄油B、蛋液C、奶油D、牛奶
制作布朗基础汤的主要原料是生牛骨和（）等。A、清水B、清汤C、布朗少司D、蕃茄少司
制汤时过早加入盐会使蛋白质凝固，使原料中呈味物质难以浸出，影响汤汁的滋味。
荤清汤所用原料为蛋白质、核酸及有机酸丰富、脂肪含量（）的动物原料。
菠菜蓉汤的主料是（）和菠菜等。A、牛奶B、牛基础汤C、奶油汤D、牛清汤
制汤是指将富含蛋白质、脂肪等较高的动植物性原料放入水锅中，采取一定的加热手段，使（）溶入水中，以提取鲜汤，这项工艺叫制汤。A、脂肪B、蛋白质C、矿物质D、营养素
清汤要在白色基础汤加入富含蛋白质的原料用来（）。A、增加汤的鲜味B、清除汤中的杂质C、增加汤的营养D、去除汤中的杂味
用富含蛋白质的原料制汤，汤汁滋味鲜美是由于蛋白质的（）作用。A、凝固B、水合C、水解D、水化
制作瑞士面团的主要原料是面粉、（）、黄油、鸡蛋等。A、牛奶B、白色基础汤C、奶酪D、白葡萄酒
白烩菜肴主要是以（）为基础制作的。A、白色基础汤B、布朗基础汤C、布朗少司D、白色原料
温打法调制奶油汤，待油炒面制好后应加入30～40℃（）和清汤。A、牛奶B、奶油C、基础汤D、白少司
制作白色基础汤的主要原料是生牛骨和（）等。A、清水B、清汤C、牛奶D、奶油
制作清汤要在白色基础汤加入（）来清除汤中的杂质。A、富含蛋白质的原料B、富含维生素的原料C、富含纤维素的原料D、富含糖分的原料
制作奶油少司时用的主要原料是（）A、布朗基础汤、棕色油炒面B、白色基础汤、白色油炒面C、布朗基础汤、金黄色油炒面D、布朗基础汤、淀粉
高级清汤又称顶汤、上汤，是在一般清汤的基础上吊制而成的，行业中称之为吊汤。
浓白汤又称（），汤色乳白、质浓味鲜。常取用猪骨、猪蹄等原料。A、高汤B、白汤C、奶汤D、清汤
下列选项中哪种原料不是用于制作奶油少司的原料（）A、布朗基础汤B、白色基础汤C、牛奶D、面粉
高级清汤又称顶汤、上汤等，是在浓白汤的基础上吊制而成，行业中称之为吊汤。
制作奶汤时应将富含蛋白质的原料与水.盐.姜.葱同时下锅，微火熬制而成。
制汤要选用富含蛋白质.脂肪，新鲜无异味的植物性烹调原料。
判断题制汤要选用富含蛋白质.脂肪，新鲜无异味的植物性烹调原料。A对B错